Nigiri de medai

Medai

El medai (Hyperoglyphe japonica) tenía una imagen poco favorable entre muchos profesionales del sector, en parte porque durante un tiempo abundaron en el mercado los productos congelados que habían perdido frescura y cuyo sabor dejaba bastante que desear. Sin embargo, hacia 2022, su alto contenido en grasa y su excelente textura comenzaron a despertar un renovado interés, lo que cambió la percepción que el sector tenía del medai. Su popularidad creció rápidamente, y restaurantes de sushi de renombre y otros establecimientos comenzaron a comprarlo activamente, al tiempo que se intensificaron los esfuerzos por mejorar la calidad en las regiones productoras. Algunos proveedores de la prefectura de Shizuoka han empezado a tratar el medai con el mismo cuidado que el famoso kinmedai (dorada roja) de la región. En el futuro, podría llegar a convertirse en un ingrediente de sushi tan reconocido como el kinmedai y el nodoguro (perca de garganta negra).

Al cortarlo, la veta de color rojo anaranjado contrasta maravillosamente con la carne blanca, lo que hace que el medai resulte visualmente atractivo como ingrediente de sushi. Su sabor es suave y delicado, con un sutil toque dulce. Otra ventaja es su precio relativamente asequible en comparación con el de otros pescados que se utilizan habitualmente para el sushi, como el tai, el hirame y el kanpachi. Originalmente, el medai se utilizaba como sustituto del hirame o del kanpachi en el sashimi que se servía en los restaurantes tradicionales japoneses, y con el tiempo pasó a utilizarse también como ingrediente para el sushi. Para prepararlo como nigiri, el pescado se sala ligeramente y se deja reposar en la nevera durante toda la noche para potenciar su umami antes de servirlo. Aunque está disponible durante todo el año, el medai es especialmente graso en enero y febrero. En regiones como las islas Izu, también se utiliza en un plato local llamado bekko sushi (sushi de color ámbar), en el que el pescado se marina en salsa de soja y se sirve sobre arroz avinagrado.

(Primera publicación: 3 de noviembre de 2026)