Nigiri de kinki

Kinki

El pez roca espinoso de bandas anchas se distribuye en el océano Pacífico, frente a la costa pacífica de Honshu, al norte de la bahía de Suruga, en Hokkaido y en las islas Kuriles, así como en la parte suroeste del mar de Ojotsk. Es especialmente abundante a lo largo de la costa pacífica de Tohoku y Hokkaido, y no habita en el mar de Japón.

Mide 30 cm de longitud y habita en las laderas de la plataforma continental a profundidades de entre 150 y 1200 metros, alimentándose de camarones y peces pequeños. Se cree que el color rojo brillante del kichiji se debe a la astaxantina, un pigmento presente en los camarones. Se considera uno de los peces rojos más deliciosos, con una carne blanca delicada y sabrosa que resulta excelente cuando se sirve como sashimi. Cabe señalar que el color rojo se desvanece y se vuelve naranja a medida que el pescado se estropea.

El nombre japonés estándar de este pescado es «kichiji» (Sebastolobus macrochir), pero se conoce comúnmente como «kinki». En el pasado, las capturas eran abundantes y, hasta aproximadamente 1960, se utilizaba principalmente como abono y como ingrediente del «sasa-kamaboko» (un tipo de pastel de pescado), una especialidad de Sendai. Se consideraba un pescado de escaso valor comercial. Sin embargo, en los últimos años, a medida que las preferencias de los consumidores se han orientado hacia los pescados más grasos, su reputación ha mejorado y ha pasado a considerarse un pescado de alta gama. Hoy en día, goza de un prestigio comparable al del nodoguro y alcanza precios igualmente elevados.

El kinki tiene una piel muy bonita y, dado que la zona entre la piel y la carne es rica en umami, se sirve como nigiri de sushi sin retirarle la piel. Al dorar la piel a la plancha, se elimina parte del exceso de grasa, lo que le confiere una textura más ligera, mientras que el aroma tostado realza aún más su sabor. Aunque no hay pruebas concluyentes que lo respalden, parece que muchos chefs de sushi combinan el kinki con arroz de sushi sazonado con vinagre rojo intenso.

Aunque es un ingrediente muy apreciado en el sushi de Hokkaido, rara vez se encuentra en los restaurantes de sushi de Tokio. Además, creo que los chefs de sushi suelen optar por cocer el kinki simplemente en agua o en caldo de kombu, en lugar de prepararlo en una salsa espesa a base de salsa de soja, para aprovechar al máximo su contenido natural de grasa. Por supuesto, esto es solo mi opinión personal.

*Las tres especies del género Sebastolobus viven en el Pacífico Norte. No se encuentran ni en el mar Mediterráneo ni en el océano Atlántico Norte. Por este motivo, en lugar de utilizar una traducción literal o crear un nuevo término, hemos optado por adoptar el nombre japonés «kinki».

(Fecha de revisión: 4 de noviembre de 2026)