Nigiri de magochi

Magochi

El kochi (cuyo nombre estándar en japonés es magochi) es un pescado de carne blanca de gran calidad, muy apreciado en verano. Antiguamente se utilizaba sobre todo en la alta cocina tradicional japonesa, y su uso como ingrediente para el sushi es relativamente reciente. Su carne es translúcida y contiene gelatina, lo que le ha valido el apodo de «pez globo de verano». A diferencia del suzuki y el hoshigarei, que se pueden encontrar de mayo a agosto, el kochi es apreciado por su textura crujiente y firme. Cuando se corta en lonchas finas y se sirve como nigiri, ofrece una agradable textura crujiente y permite disfrutar del sabor delicado y suave de su carne. Se puede degustar con ponzu o irizake —un aderezo tradicional japonés elaborado al cocer a fuego lento sake con otros ingredientes— para obtener un sabor refrescante, o prepararse mediante la técnica del kombu-jime, que consiste en colocar el pescado entre láminas de kombu para realzar su sabor. Además de la carne, también son comestibles la piel, las huevas y la leche.

El kochi es también un pescado que supone un reto para los chefs de sushi. Debido a su cabeza grande, la proporción de carne aprovechable para el sushi es relativamente pequeña, y durante la preparación es necesario retirar cuidadosamente, una a una, numerosas espinas pequeñas. Además, como su carne es relativamente firme, el chef debe determinar el tiempo óptimo de maduración teniendo en cuenta tanto la textura como el umami. La precisión en la preparación y el criterio necesario para determinar el momento adecuado de maduración hacen del kochi uno de los pescados que ponen verdaderamente a prueba la habilidad de un chef de sushi.

Los ejemplares vivos de kochi llegan al mercado de Toyosu desde zonas de pesca de Edomae como Takeoka, Futtsu y Koshiba. Sin embargo, el kochi no es habitual en los restaurantes de sushi de Tokio, por lo que la posibilidad de probarlo depende del restaurante y de la disponibilidad del pescado ese día.

Cabe señalar que el pescado que se utiliza principalmente en los restaurantes de sushi es el magochi, mientras que el megochi que se sirve en los restaurantes de tempura al estilo Edomae pertenece a una especie diferente, pese a la similitud de sus nombres. El magochi pertenece a la familia Platycephalidae, mientras que el megochi pertenece a la familia Gobiidae, por lo que ambos son taxonómicamente distintos.

(Publicado originalmente el 30 de diciembre de 2023 / Última revisión: 15 de octubre de 2026)