Nigiri de mero de pintas rojas

Mero de pintas rojas (Kijihata)

El kijihata (Epinephelus akaara, mero de pintas rojas) se conoce comúnmente como «akou» en la región de Kansai y ocupa un lugar tan importante en la cultura culinaria local que en verano es habitual oír la pregunta: «¿Hamo o akou?». Se pesca principalmente a lo largo de la costa del mar de Japón, en el mar interior de Seto y en las aguas costeras del norte de Kyushu. Sin embargo, las capturas en el mar interior de Seto han disminuido en los últimos años, y el pescado capturado en el mar de Japón representa ahora la mayor parte del suministro a los mercados de Kansai.

Fuera de estas zonas de producción, rara vez aparece en las mesas de los hogares y se considera un pescado poco común, que suele servirse en restaurantes japoneses tradicionales de alta gama. Está considerado uno de los meros más sabrosos. Su precio al por mayor suele rondar los 5.000 yenes por kilogramo, aunque varía considerablemente según el tamaño del ejemplar.

Los ejemplares más grandes suelen tener una carne más grasa y se consideran más sabrosos. Por ello, los ejemplares de unos 40 cm de longitud total pueden alcanzar precios más del doble de los habituales. Por el contrario, los ejemplares más pequeños, de menos de 30 cm, se comercializan a precios relativamente asequibles.

En los restaurantes de sushi de Kansai, el akou suele preferirse al makogarei y se ha convertido en un ingrediente esencial del sushi. Su carne tiene una textura agradablemente firme y su sabor umami se intensifica al masticarla. Combina excepcionalmente bien con el arroz de sushi y destaca por su agradable persistencia en boca y su sabor refinado. Además, no solo su carne resulta deliciosa cocinada, sino que el caldo preparado con sus espinas también es muy sabroso, lo que convierte a este pescado en un ingrediente muy versátil en una amplia variedad de platos japoneses.

Sin embargo, las capturas en la región de Kanto son limitadas y los envíos al mercado de Toyosu son poco frecuentes. Por ello, son escasas las ocasiones en que los restaurantes de sushi de Tokio lo sirven, por lo que es mucho menos habitual encontrarlo allí que en Kansai.

(Primera publicación: 3 de noviembre de 2026)