Nigiri de oniokoze

Oniokoze

El nombre «oniokoze» (Inimicus japonicus) proviene de su aspecto horriblemente feo y temible. A pesar de su aspecto intimidante, su hermosa carne blanca y translúcida tiene un delicado dulzor y un intenso sabor umami. Muchas personas la consideran incluso más deliciosa que la del pez globo de invierno. Para preparar el oniokoze como sushi, hay que quitarle la fina piel; después, la carne se corta en lonchas relativamente finas y se raya para ajustar su textura. Por lo general, el arroz de sushi sazonado con vinagre de arroz es el más adecuado para resaltar el delicado sabor de esta carne blanca.

Se añade una pequeña cantidad de wasabi y se moldea cuidadosamente el nigiri con una pequeña porción de arroz para preservar la agradable textura del pescado. Suele servirse con sal y zumo de cítricos, o con «momiji oroshi» (rábano daikon rallado mezclado con guindilla roja) y salsa ponzu.

Sin embargo, dado que el oniokoze tiene una cabeza desproporcionadamente grande, utilizarlo exclusivamente para sushi genera una cantidad considerable de desperdicio. Sea o no apropiado, la sopa que se prepara en los restaurantes de sushi con las partes sobrantes de este pescado es divina. Incluso el hígado y la piel resultan deliciosos tras un breve escaldado, por lo que constituyen excelentes acompañamientos para las bebidas alcohólicas. Por lo general, este pescado solo se encuentra en restaurantes que saben aprovechar las partes sobrantes de esta manera.

Por último, gran parte del oniokoze disponible en el mercado, incluidos los ejemplares vivos, procede de Corea. Los izakaya y otros establecimientos similares suelen utilizar ejemplares de origen coreano, más económicos. Dado que los ejemplares capturados en Corea a veces pueden etiquetarse erróneamente como de origen nacional durante el desembarque o la distribución, es importante comprarlos a un mayorista de confianza para evitar engaños sobre su procedencia.

* El género Inimicus solo cuenta con diez especies en todo el mundo y no está presente ni en el Mediterráneo ni en el Atlántico Norte. Por eso hemos decidido adoptar el nombre japonés «Oniokoze» en lugar de recurrir a una traducción literal o libre.

(Fecha de la revisión anterior: 8 de enero de 2024; fecha de la revisión actual: 26 de octubre de 2026)