PESCADOS BLANCOS
Pargo amarillo (Kidai)
El pargo amarillo (Dentex hypselosomus, kidai) también se conoce como «renkodai» y se comercializa principalmente con este nombre en las pescaderías. Los ejemplares jóvenes de kidai se denominan a veces «kasugo» cuando se utilizan como ingrediente para el sushi, al igual que los de chidai (Evynnis tumifrons) y madai (Pagrus major).
En las aguas costeras japonesas, el kidai se captura en zonas como el mar de China Oriental. Dado que gran parte de las capturas procede de la pesca de arrastre de fondo, puede resultar difícil encontrar ejemplares en excelentes condiciones de frescura. Por el contrario, los ejemplares frescos capturados con palangre o caña y anzuelo resultan deliciosos servidos como sashimi. En particular, la preparación denominada «kawashimo-zukuri», en la que se conserva la piel, permite apreciar su sabor. Los ejemplares más pequeños también se curan en vinagre y se utilizan como ingredientes para el sushi.
El kidai suele considerarse inferior al madai (pargo rojo) en cuanto a sabor y no alcanza un tamaño tan grande. Sin embargo, la frescura y el estado del pescado también pueden influir en esta valoración. De hecho, el kidai fresco capturado con caña y anzuelo puede resultar tan delicioso servido como nigiri que fácilmente podría confundirse con el madai. La habilidad del chef de sushi para seleccionar cuidadosamente el pescado y realzar su sabor natural mediante una preparación adecuada puede cambiar esta percepción general. Es precisamente aquí donde se pone de manifiesto su verdadera destreza.
(Publicado originalmente el 2 de noviembre de 2026)
Principales zonas de pesca
Nagasaki Yamaguchi Shimane
Temporada de pesca
Verano