ซูชินิกิริคินกิ

คินกิ (คิจิจิ)

ชื่อมาตรฐานในภาษาญี่ปุ่นของปลาชนิดนี้คือ คิจิจิ (Sebastolobus macrochir) แต่โดยทั่วไปมักรู้จักกันในชื่อ คินกิ ในอดีต ปลาชนิดนี้มีปริมาณการจับสูง และจนถึงประมาณปี 1960 มักถูกนำมาใช้เป็นปุ๋ยและเป็นวัตถุดิบในการทำซาซะคามาโบโกะ (sasa-kamaboko) ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ปลาแปรรูปชนิดหนึ่งที่ขึ้นชื่อของเมืองเซนได ในสมัยนั้น ปลาชนิดนี้ถูกมองว่าเป็นปลาที่มีมูลค่าทางการค้าต่ำ อย่างไรก็ตาม ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา เมื่อความนิยมของผู้บริโภคหันไปสู่ปลาที่มีไขมันสูงมากขึ้น ชื่อเสียงของปลาชนิดนี้ก็เพิ่มขึ้นตามไปด้วย ปัจจุบันจึงได้รับการยอมรับว่าเป็นปลาชั้นเลิศ และมีสถานะในระดับเดียวกับโนโดกุโระ โดยมีราคาสูงไม่แพ้กัน

คินกิมีผิวที่สวยงาม และเนื่องจากบริเวณระหว่างผิวหนังกับเนื้อปลามีรสอูมามิที่เข้มข้น จึงมักนำมาทำเป็นนิกิริซูชิโดยคงผิวหนังไว้ การย่างปลาจะช่วยลดไขมันส่วนเกินบางส่วน ทำให้เนื้อปลามีสัมผัสที่เบาขึ้น ขณะเดียวกัน กลิ่นหอมที่เกิดจากการย่างก็ช่วยเสริมรสชาติของปลาให้โดดเด่นยิ่งขึ้น แม้จะไม่มีหลักฐานที่ชัดเจนยืนยันเรื่องนี้ แต่เชฟซูชิหลายคนก็มักจับคู่คินกิกับข้าวซูชิที่ปรุงด้วยน้ำส้มสายชูแดงที่มีรสเข้มข้น

แม้จะเป็นวัตถุดิบยอดนิยมในฮอกไกโด แต่คินกิกลับไม่ค่อยพบเห็นในร้านซูชิในโตเกียว นอกจากนี้ ผมคิดว่าเชฟซูชิมักเลือกนำคินกิไปต้มอย่างเรียบง่ายในน้ำหรือน้ำซุปคอมบุ แทนการใช้ซอสที่มีส่วนผสมของโชยุเข้มข้น เพื่อดึงรสชาติจากไขมันตามธรรมชาติของปลาออกมาให้ได้มากที่สุด อย่างไรก็ตาม นี่เป็นเพียงความคิดเห็นส่วนตัวของผมเท่านั้น

(เผยแพร่ครั้งแรกเมื่อวันที่ 4 พฤศจิกายน 2026)