ซูชินิกิริซูงิ

ปลาช่อนทะเล (ซูงิ)

ปลาช่อนทะเล (ซูงิ, Rachycentron canadum) เป็นปลาทะเลที่พบได้ในเขตอบอุ่นและเขตร้อนทั่วโลก ยกเว้นบริเวณตอนใต้สุดของญี่ปุ่นและมหาสมุทรแปซิฟิกตะวันออก อาศัยอยู่ได้ทั้งในน่านน้ำชายฝั่งและนอกชายฝั่ง โดยมักพบใกล้ผิวน้ำ ปลาชนิดนี้มีความยาวได้สูงสุดถึง 150 เซนติเมตร

ในด้านรูปร่าง ซูงิมีลักษณะคล้ายปลาเรโมรา ลำตัวมีสีน้ำตาล และในวัยอ่อนจะมีแถบสีอ่อนพาดตามยาวสองแถบ ซึ่งจะค่อย ๆ จางลงเมื่อปลาเติบโตเต็มวัย จนลำตัวมีสีน้ำตาลอมเทาสม่ำเสมอ

ซูงิไม่ใช่ปลาที่ได้รับความนิยมในฐานะปลาอาหารแบบดั้งเดิมอย่างแพร่หลาย เนื่องจากมีแหล่งกระจายพันธุ์ตามธรรมชาติค่อนข้างจำกัด ในญี่ปุ่น เนื้อปลาชนิดนี้ถูกนำมาใช้เป็นวัตถุดิบหลักในการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อปลาบด ในอดีต เนื้อของมันถูกอธิบายว่ามีเนื้อสัมผัสคล้ายกับปลาคัมปาจิ จนได้รับการเรียกว่า “คุโระคัมปาจิ” หรือ “โทโระคัมปาจิ” และถูกนำมาใช้แทนปลาคัมปาจิ

เนื้อซูงิมีสีขาว เนื้อแน่น และมีไขมันเล็กน้อย นิยมนำมารับประทานเป็นซาชิมิ ย่างเกลือ หรือปรุงแบบเทริยากิ

การนำซูงิมาใช้เป็นอาหารไม่ได้จำกัดอยู่เฉพาะในญี่ปุ่นเท่านั้น แต่ยังมีการจำหน่ายในตลาดทั่วโลก โดยได้รับการยอมรับจากเนื้อสัมผัสที่แน่นและรสชาติที่ละเอียดอ่อน เมื่อปรุงสุก เนื้อปลาจะเปลี่ยนเป็นสีขุ่นและสามารถใช้ส้อมแยกออกเป็นชิ้น ๆ ได้ง่าย เช่นเดียวกับปลาที่มีเนื้อแน่นชนิดอื่น ๆ อย่างปลาดาบ ซูงิสามารถปรุงได้หลากหลายวิธี ไม่ว่าจะเป็นการย่าง ทอด อบ หรือรมควัน และเข้ากันได้ดีกับเครื่องปรุงหลายชนิด

ในจังหวัดโอกินาวา โดยเฉพาะบนเกาะคูริ มีการพัฒนาการเพาะเลี้ยงซูงิในเชิงอุตสาหกรรมได้อย่างประสบความสำเร็จ ส่งผลให้ปลาชนิดนี้ ซึ่งรู้จักกันในชื่อ “ริวคิวสุกิ” ได้รับการนำมาเสิร์ฟในร้านซูชิสายพานมากขึ้น