ซูชินิกิริอิวาชิ

ปลาซาร์ดีน (อิวาชิ)

【นิกิริซูชิ: ฮิคาริโมโน】
โดยทั่วไป เมื่อกล่าวถึง “iwashi” มักหมายถึง ma-iwashi เนื่องจากเป็นปลาที่จับได้ในปริมาณมากและสูญเสียความสดได้อย่างรวดเร็ว ในอดีตจึงเคยถูกมองว่าเป็นปลาคุณภาพต่ำ ด้วยเหตุนี้ ร้านซูชิจึงมีไม่กี่แห่งที่นำปลาชนิดนี้มาใช้เป็นหน้าซูชิอย่างสม่ำเสมอ โดยเฉพาะร้านซูชิระดับสูงที่แทบไม่เสิร์ฟปลาชนิดนี้เลย

อย่างไรก็ตาม ปลาซาร์ดีนญี่ปุ่นในช่วงฤดูกาลที่ดีที่สุดมีรสชาติยอดเยี่ยมมาก แม้ปริมาณไขมันจะลดลงเหลือประมาณ 2–3% ในฤดูหนาวหลังฤดูวางไข่ แต่จะเพิ่มขึ้นเป็น 25–30% ตั้งแต่ฤดูร้อนจนถึงฤดูใบไม้ร่วง โดยเฉพาะปลาซาร์ดีนที่จับได้ในช่วงฤดูฝนจะมีไขมันที่มีคุณภาพดี ทำให้มีรสอูมามิเข้มข้นและเนื้อสัมผัสที่นุ่มละมุนจนแทบละลายในปาก

ชื่อเรียกของปลาซาร์ดีนแตกต่างกันไปตามขนาด โดยตัวที่มีความยาวประมาณ 10 ซม. เรียกว่า “โคบะ (koba)” ตัวที่มีความยาวประมาณ 15 ซม. เรียกว่า “ชูบะ (chuba)” และตัวที่มีความยาวเกิน 20 ซม. เรียกว่า “โอโอบะ (ooba)” ในบรรดาปลาเหล่านี้ ปลาซาร์ดีนชูบาที่จับได้ในช่วงฤดูฝนถือเป็นเกรดสูงสุด

อย่างไรก็ตาม ปลาซาร์ดีนสูญเสียความสดได้อย่างรวดเร็วมากและมีกระดูกเล็ก ๆ จำนวนมาก จึงต้องอาศัยทักษะขั้นสูงในการเตรียมปลา ความชำนาญของเชฟซูชิในการเลาะกระดูกเล็ก ๆ ออกอย่างระมัดระวังและจัดการกับปลาโดยไม่ทำให้เนื้อเสียรูปทรง มีผลโดยตรงต่อคุณภาพของซูชิที่ได้

นอกจากนี้ แม้จะยังสดอยู่ ปลาซาร์ดีนก็มักมีกลิ่นเฉพาะตัวจากเลือดและไขมันค่อนข้างแรง จึงต้องเลือกใช้เครื่องปรุงอย่างระมัดระวัง แม้การรับประทานคู่กับขิงขูดหรืออาซาซูกิ (asatsuki) เพื่อเพิ่มรสชาติที่สดชื่นจะเป็นที่นิยม แต่ซูชิบางร้านยังวางต้นหอมไว้ระหว่างข้าวซูชิกับเนื้อปลาอีกด้วย สารประกอบกำมะถันที่ให้กลิ่นหอมในต้นหอมจะช่วยกลบกลิ่นเฉพาะตัวของปลาซาร์ดีนอย่างนุ่มนวล ทำให้ได้รสสัมผัสหลังรับประทานที่สะอาดและสดชื่น

(วันที่แก้ไขครั้งก่อน: 16 พฤษภาคม 2025; วันที่แก้ไขปัจจุบัน: 12 พฤศจิกายน 2026)