ซูชินิกิริซาโยริ

ปลาเข็มญี่ปุ่น (ซาโยริ)

ปลาเข็มญี่ปุ่น (ซาโยริ) เป็นวัตถุดิบสำหรับซูชิเอโดะมาเอะที่ชาวญี่ปุ่นชื่นชอบมาอย่างยาวนาน การมาถึงของปลาชนิดนี้ถือเป็นสัญญาณบ่งบอกถึงการเริ่มต้นของฤดูใบไม้ผลิ เนื้อปลามีลักษณะใสสวยงาม รสชาติอ่อนละมุน และมีรสสัมผัสเฉพาะตัวที่ปรากฏขึ้นในช่วงท้ายของการรับประทาน

ตามธรรมเนียมแล้ว ปลาเข็มญี่ปุ่นจะนำมาหมักเกลือแล้วแช่ในน้ำส้มสายชูเพื่อขจัดกลิ่นคาว แต่ปัจจุบันมักเสิร์ฟแบบดิบ ระหว่างเนื้อปลากับข้าวซูชิมักสอดไส้ด้วยโอโบโระรสหวาน ซึ่งทำจากเนื้อปลาเนื้อขาวหรือกุ้งชิบะที่นำมาบด ปรุงรส และเคี่ยวจนแห้ง

ปลาเข็มญี่ปุ่นที่มีความยาวเกิน 30 เซนติเมตรเรียกว่า “คันนุกิ” (Kannuki) เนื่องจากพบได้ยาก จึงเป็นที่ต้องการอย่างมากสำหรับการรับประทานเป็นซาชิมิ อย่างไรก็ตาม เชฟซูชิจำนวนมากนิยมใช้ปลาขนาดเล็กกว่าที่เรียกว่า “คาตามิซูเกะ” (Katami-zuke) สำหรับทำซูชิ แม้ว่าคันนุกิจะมีราคาสูงมาก แต่บางคนก็เห็นว่ารสชาติที่เข้มข้นกว่านั้นคุ้มค่ากับราคาที่ต้องจ่าย

เชฟซูชิบางคนเลือกเตรียมปลาเข็มญี่ปุ่นด้วยวิธีโคบุจิเมะ (Kobujime) เมื่อเปรียบเทียบกับปลากลุ่มเนื้อขาวอย่างปลาฮิราเมะแล้ว ปลาเข็มญี่ปุ่นมีรสขมเล็กน้อยและมีรสชาติเข้มข้นกว่า โดยมีลักษณะบางอย่างคล้ายกับปลากลุ่มหลังสีน้ำเงิน ดังนั้น จึงควรใช้คอมบุในปริมาณที่พอเหมาะ เพื่อไม่ให้รสชาติของคอมบุโดดเด่นจนเกินไปและยังคงรักษาเอกลักษณ์ตามธรรมชาติของปลาไว้

เมื่อเชฟซูชิต้องการให้ปลาฮิราเมะมีกลิ่นหอมและรสชาติของคอมบุที่ชัดเจน มักเลือกใช้คอมบุสด แต่สำหรับปลาเข็มญี่ปุ่น จุดประสงค์หลักคือการช่วยลดความชื้นในเนื้อปลาเล็กน้อย มากกว่าการเพิ่มรสชาติของคอมบุให้เข้มข้น ด้วยเหตุนี้ คอมบุที่ผ่านการใช้ทำโคบุจิเมะมาแล้วจึงอาจเป็นตัวเลือกที่เหมาะสมกว่า ปลาเข็มญี่ปุ่นที่ผ่านการทำโคบุจิเมะมักเสิร์ฟโดยวางขิงไว้ด้านบน และบางครั้งอาจเสิร์ฟพร้อมโอโบโระด้วย

แม้ว่าปลาเข็มญี่ปุ่นจะพบได้ในหลายพื้นที่ เช่น ทะเลเซโตะใน ภูมิภาคโฮคุริกุ และอ่าววาคาสะ แต่ปลาเข็มญี่ปุ่นจากจังหวัดชิบะ ซึ่งเป็นแหล่งปลาที่ใช้ในซูชิเอโดะมาเอะนั้น มีผิวบางเป็นพิเศษและเนื้อสัมผัสนุ่มมาก

โดยทั่วไป ฤดูใบไม้ผลิซึ่งเป็นช่วงที่ปลาเข็มญี่ปุ่นว่ายเข้าสู่บริเวณน้ำตื้นเพื่อวางไข่ มักถือเป็นฤดูกาลที่ดีที่สุด อย่างไรก็ตาม ในช่วงนี้ปลาใช้พลังงานไปกับการสืบพันธุ์เป็นจำนวนมาก ทำให้เนื้อปลาอาจนุ่มกว่าปกติ ด้วยเหตุนี้ ร้านซูชิบางแห่งจึงถือว่าช่วงกลางฤดูหนาว ซึ่งเป็นช่วงที่เนื้อปลาแน่นและกระชับกว่า เป็นฤดูกาลที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการรับประทานปลาเข็มญี่ปุ่น