ซูชินิกิริเมนุเกะ

เมนุเกะ

“Menuke” (หรือเขียนว่า “Menuki”) เป็นคำเรียกรวมของปลาสีแดงที่อาศัยอยู่ในน้ำลึก เชื่อกันว่าชื่อนี้มีที่มาจากลักษณะดวงตาของปลาเหล่านี้ที่ดูโปนออกมาเมื่อถูกนำขึ้นจากน้ำลึก เนื่องจากความดันเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็ว ด้วยเหตุนี้ ในแต่ละภูมิภาคของญี่ปุ่นจึงมีปลาสีแดงที่เรียกว่า “Menuke”

ร้านซูชิที่ใช้เมนุเกะเป็นหน้าซูชีนั้น ส่วนใหญ่อยู่ในฮอกไกโด ในกรณีนี้ โดยทั่วไปแล้ว เมนุเกะหมายถึงโอโอซากะ (หรือที่เรียกว่าโคจินเมนุเกะ) ซึ่งเป็นปลาที่จับได้ในฮอกไกโด ชื่อ “โอโอซากะ” มีที่มาจากคำว่า “ซากะขนาดใหญ่” โดย “ซากะ” เป็นคำเรียกปลาสีแดงในกลุ่มปลาเมบารุที่ใช้กันในฮอกไกโดและภูมิภาคโทโฮคุ เช่น ซันโคเมนุเกะ

โอโอซากะ (Sebastes iracundus) และซันโคเมนุเกะ (Sebastes flammeus) มีลักษณะคล้ายกันมาก แต่สามารถแยกแยะได้จากสีภายในปาก โดยโอโอซากะมีช่องปากสีดำ ส่วนซันโคเมนุเกะมีช่องปากสีขาว อย่างไรก็ตาม เนื่องจากซันโคเมนุเกะมีปริมาณการจับค่อนข้างน้อย จึงอาจไม่มีการแยกแยะปลาทั้งสองชนิดนี้อย่างชัดเจนในตลาดเสมอไป

ในอดีต เมนุเกะถือเป็นปลาราคาถูก แต่ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ราคาของปลาชนิดนี้ได้ปรับตัวสูงขึ้นจนกลายเป็นปลาราคาแพง ส่วนหนึ่งเป็นผลจากการพัฒนาวิธีจัดการปลาหลังการจับ ทำให้สามารถนำปลาออกสู่ตลาดได้โดยรักษาความสดและปริมาณไขมันไว้ได้ดีขึ้น อีกส่วนหนึ่งเป็นเพราะเนื้อปลาที่มีไขมันสูงสอดคล้องกับความนิยมในการปรุงอาหารในปัจจุบัน หากคุณไปร้านซูชิระดับสูงในฮอกไกโด คุณอาจมีโอกาสได้ลองชิมเมนุเกะ แม้ว่าปลาที่อาศัยอยู่ในน้ำลึกบางชนิดจะมีรสชาติค่อนข้างอ่อน แต่เมนุเกะก็เข้ากันได้ดีกับข้าวซูชิที่ปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชู ลองชิมดูสักครั้งหากมีโอกาส