นิกิริซูชิหน้ากุ้งกุลาดำ

กุ้งกุลาดำ

กุ้งกุลาดำเป็นกุ้งขนาดใหญ่ที่มีน้ำหนักตัวละ 30 ถึง 40 กรัม ตัวอ่อนอาศัยอยู่ในบริเวณปากแม่น้ำ ลำธารในป่าชายเลน และพื้นที่ป่าชายเลน เมื่อปรุงสุกจะมีสีแดงสดสวยงาม จึงเป็นวัตถุดิบที่ได้รับความนิยมอย่างมากในการทำซูชิ กุ้งกุลาดำที่นำเข้ามายังญี่ปุ่นส่วนใหญ่เพาะเลี้ยงในประเทศไทยหรืออินโดนีเซีย มีการเลี้ยงทั้งในน้ำจืดและน้ำเค็ม แต่กุ้งกุลาดำที่เลี้ยงในน้ำเค็มได้รับการยอมรับมากกว่า เนื่องจากมีรสชาติ สีสัน และลวดลายที่สวยงาม

กุ้งคุรุมะของญี่ปุ่นชอบพื้นทะเลที่สะอาดและเป็นทราย ส่วนกุ้งกุลาดำยังอาศัยอยู่บนพื้นทะเลที่เป็นโคลน และมักสัมผัสกับแบคทีเรียที่อยู่ในโคลน ด้วยเหตุนี้ บางครั้งจึงจำเป็นต้องใช้ยาปฏิชีวนะในระหว่างการเลี้ยง สารตกค้างจากการรักษาเหล่านี้ก่อให้เกิดความกังวลด้านความปลอดภัยของอาหาร และมลพิษทางสิ่งแวดล้อมที่เกี่ยวข้องกับฟาร์มและพื้นที่โดยรอบก็เป็นอีกประเด็นที่น่ากังวล

เมื่อไม่นานมานี้ มีการริเริ่มโครงการที่ปล่อยกุ้งจำนวนเล็กน้อยลงในบ่อเพาะเลี้ยงขนาดใหญ่ซึ่งอาศัยสภาพภูมิประเทศตามธรรมชาติ โดยไม่ให้อาหารเทียม เพื่อเลี้ยงกุ้งให้สอดคล้องกับสิ่งแวดล้อมและระบบนิเวศในท้องถิ่น ผลที่ได้คือกุ้งที่มีรสชาติเข้มข้นยิ่งขึ้น และผลิตภัณฑ์ที่ปลอดภัยและดีต่อสุขภาพ โดยไม่ต้องกังวลเกี่ยวกับยาปฏิชีวนะที่มักเกี่ยวข้องกับการเลี้ยงแบบเข้มข้น

รูปลักษณ์ของกุ้งที่ปรุงสุกแล้วเพื่อใช้ทำนิกิริมีความสำคัญอย่างมาก กุ้งกุลาดำจึงถูกเลือกใช้เนื่องจากมีสีแดงที่สวยงาม นอกจากนี้ ยังได้รับความนิยมมากกว่ากุ้งขาวแวนนาไมในการใช้เป็นหน้าซูชิ เนื่องจากรสชาติและเนื้อสัมผัสเข้ากันได้ดีกับข้าวซูชิ กุ้งกุลาดำยังมีราคาสูงกว่าอีกด้วย อย่างไรก็ตาม เชฟซูชิจะใส่ใจในการปรุงกุ้งอย่างพิถีพิถัน ตัวอย่างเช่น ร้านซูชิสายพานมักใช้กุ้งที่ผ่านการแปรรูปจากต่างประเทศมาแล้ว ซึ่งแน่นอนว่ากุ้งเหล่านี้ไม่สามารถให้เนื้อสัมผัสและรสชาติได้เทียบเท่ากับกุ้งที่เชฟซูชิปรุงเอง