มหาวิทยาลัยซูชิ

คุโรได (ปลาคุโรได)

ปลาคุโรได (Acanthopagrus schlegelii) หรือที่รู้จักในญี่ปุ่นว่า คุโรได เป็นปลาในวงศ์ Sparidae ที่มีลักษณะเด่นคือเนื้อสีขาวแน่นและรสชาติอูมามิที่เข้มข้น ฤดูจับปลาคุโรไดคือช่วงฤดูร้อน และปลาคุโรไดที่จับได้ในช่วงนี้ถือว่าอร่อยไม่แพ้มาได (Pagrus major) เนื้อปลานุ่มแต่ยังคงความแน่นอย่างพอดี โดยไม่มันเกินไป ความหวานที่ละเอียดอ่อนจะแผ่ซ่านไปทั่วเพดานปาก พร้อมด้วยกลิ่นทะเลที่บางเบา อย่างไรก็ตาม เนื่องจากคุโรไดอาศัยอยู่ในอ่าวและทะเลปิด และเป็นปลากินได้ทั้งพืชและสัตว์ บางตัวอาจมีกลิ่นทะเลที่แรงขึ้นเล็กน้อย นอกจากนี้ เนื่องจากมันกระจายตัวอยู่ทั่วชายฝั่งญี่ปุ่นและถูกจับได้อย่างสม่ำเสมอ จึงไม่ถือเป็นปลาหายาก และโดยทั่วไปมีราคาที่สมเหตุสมผลกว่าปลาชั้นสูงอย่างมาได

เนื้อปลาคุโรไดสีขาวใสสวยงามอยู่ใต้หนังสีเข้ม ดังนั้นโดยทั่วไปจึงเตรียมโดยลอกหนังออกก่อนทำเป็นนิกิริ อย่างไรก็ตาม เนื่องจากการย่างช่วยเพิ่มกลิ่นหอมของหนังและรสอูมามิ บางร้านซูชิจึงตั้งใจคงหนังไว้และเสิร์ฟในรูปแบบยาคิชิโม-ซุคุริ ซึ่งย่างหนังเบา ๆ เหนือเปลวไฟ เพื่อเน้นความหวานที่ละเอียดอ่อนและรสชาติอันประณีตของคุโรได แนะนำให้รับประทานไม่เพียงแต่กับซอสถั่วเหลือง แต่ยังรับประทานกับเกลือและผลไม้ตระกูลส้ม เช่น ซูดาจิ หรือคาโบสุ

นอกจากซาชิมิและนิกิริซูชิแล้ว คุโรไดยังถูกนำไปปรุงเป็นอาหารหลากหลายชนิด เช่น อาราอิ (การล้างเนื้อปลาด้วยน้ำเย็นจัดหรือน้ำแข็งช่วงสั้น ๆ เพื่อให้เนื้อกระชับขึ้น) ปลาเผาเกลือ และอาหารต้ม คุโรไดเป็นปลาอาหารยอดนิยมในญี่ปุ่นตะวันตกมาอย่างยาวนาน โดยเฉพาะบริเวณทะเลเซโตะ ซึ่งยังคงเป็นวัตถุดิบสำคัญสำหรับทั้งนิกิริซูชิและซาชิมิ

ในทางตรงกันข้าม คุโรไดไม่เคยได้รับการยกย่องในภูมิภาคคันโตเท่ากับในภาคตะวันตกของญี่ปุ่น ในช่วงสมัยเอโดะ มีบทกวีเซนริวที่กล่าวว่า "คุโรไดเป็นปลาที่ไม่ควรอยู่บนแท่นไม้สีขาวสำหรับถวายเครื่องบูชา" ซึ่งสะท้อนให้เห็นว่าปลาชนิดนี้ไม่ได้ถูกมองว่าเป็นปลามงคล นอกจากนี้ ในบางภูมิภาค ยังมีความเชื่อพื้นบ้านว่าหญิงตั้งครรภ์ไม่ควรรับประทานคุโรได ในบางพื้นที่ทางตะวันตกของจังหวัดคานางาวะ มีธรรมเนียมใช้มาไดในงานมงคล ขณะที่คุโรไดถูกใช้เป็นเครื่องถวายในงานศพและพิธีกรรมชินโต ภายใต้ภูมิหลังทางวัฒนธรรมเช่นนี้ สีดำจึงถูกเชื่อมโยงกับความอัปมงคลอย่างลึกซึ้ง ดังนั้น แม้ว่าคุโรไดจะพบได้มากในอ่าวโตเกียว แต่ก็ไม่เคยกลายเป็นวัตถุดิบหลักของซูชิเอโดะมาเอะได้เทียบเท่ากับมาได

แม้ในปัจจุบัน ร้านอาหารในภูมิภาคคันโตที่เสิร์ฟนิกิริคุโรไดยังมีอยู่ไม่มาก ในขณะที่คุโรไดยังคงได้รับการยกย่องอย่างสูงในฐานะวัตถุดิบซูชิในภูมิภาคทะเลเซโตะและคิวชู

(วันที่แก้ไข: 23 กรกฎาคม 2026)