มหาวิทยาลัยซูชิ

โบะทันเอบิ

กุ้งโบะทันเอบิ (Botan ebi) เป็นที่นิยมเนื่องจากความหวานอันเข้มข้น ซึ่งมักได้รับการยกย่องว่าหวานกว่ากุ้งหวาน (อามะเอบิ) อีกทั้งยังมีรสชาติอันประณีตและเนื้อสัมผัสที่แน่นกำลังดี กุ้งชนิดนี้ถือเป็นหนึ่งในกุ้งที่มีราคาสูงที่สุดสำหรับการรับประทานแบบดิบ โดยกุ้งที่จับได้ในฮอกไกโดและภูมิภาคทางตอนเหนืออื่น ๆ ของญี่ปุ่นอาจมีราคาสูงกว่า 50 ดอลลาร์สหรัฐต่อตัว

สิ่งที่น่าสนใจคือ เช่นเดียวกับกุ้งหวาน กุ้งโบะทันเอบิไม่ได้มีรสชาติดีที่สุดทันทีหลังจากจับขึ้นมา การพักกุ้งไว้ระยะหนึ่งหลังการจับจะช่วยเพิ่มทั้งความหวานและปรับปรุงเนื้อสัมผัส ทำให้รับประทานได้อร่อยยิ่งขึ้น

เมื่อทำเป็นซูชินิกิริ กุ้งหวานมักเสิร์ฟเป็นคู่ ขณะที่กุ้งโบะทันเอบิตัวใหญ่และอวบอิ่มมักเสิร์ฟเพียงชิ้นเดียว เนื่องจากเนื้อมีความบอบบาง เชฟซูชิจึงต้องจัดการอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้เนื้อเสียรูปหรือสูญเสียเนื้อสัมผัสอันเป็นเอกลักษณ์

บางร้านจะตกแต่งนิกิริด้วยไข่กุ้งสีเขียวอมฟ้าที่เป็นประกาย (โซโตโกะ) ขณะที่บางร้านนำไข่กุ้งมาทำเป็นกุงกังมากิ (gunkan maki) แยกต่างหาก ซูชิอาจปรุงรสด้วยซูดาจิเล็กน้อยและเกลือ หรืออาจนำกุ้งไปหมักกับสาหร่ายคอมบุอย่างเบามือเพื่อเพิ่มรสอูมามิตามธรรมชาติ

ผู้รับประทานจำนวนมากยังชื่นชอบส่วนหัวของกุ้ง และถือเป็นเรื่องปกติที่จะดูดมิโซะกุ้งที่มีรสชาติเข้มข้นจากภายในหัว

เมื่อเชฟซูชิและผู้ค้าสัตว์น้ำพูดถึง “กุ้งโบะทันเอบิ” พวกเขามักหมายถึงกุ้งโทยามะ ที่ตลาดโทโยสุ กุ้งชนิดนี้เป็นที่รู้จักกันทั่วไปในชื่อ “โทระโบะทัน” (Torabotan หรือ “โบะทันลายเสือ”) เนื่องจากมีลวดลายบนเปลือกคล้ายลายเสือ ในทางกลับกัน กุ้งโบะทันเอบิสายพันธุ์ดั้งเดิมจะเรียกว่า “ฮงโบะทัน” (Honbotan หรือ “โบะทันแท้”)

กุ้งโทยามะมีการกระจายพันธุ์อย่างกว้างขวางในมหาสมุทรแปซิฟิกตอนเหนือ ตั้งแต่ทะเลญี่ปุ่นบริเวณตอนเหนือของอ่าวโทยามะและน่านน้ำใกล้ฮอกไกโด ไปจนถึงทะเลโอค็อตสค์และทะเลแบริ่ง พวกมันอาศัยอยู่บนพื้นทะเลที่เป็นทรายหรือโคลนในระดับความลึกประมาณ 100–350 เมตร และสามารถเติบโตได้ยาวถึงประมาณ 20 เซนติเมตร

ในตลาดอาหารทะเล ทั้งฮงโบะทันและกุ้งโทยามะมักถูกจำหน่ายภายใต้ชื่อ “กุ้งโบะทันเอบิ” ซึ่งทำให้เกิดความสับสนอยู่บ่อยครั้ง แม้ว่าทั้งสองชนิดจะมีลักษณะคล้ายกันมาก แต่ฮงโบะทันจะไม่มีลายสีขาวเด่นชัดบนส่วนหัว ซึ่งเป็นลักษณะสำคัญของกุ้งโทยามะ ดังนั้นเมื่อรู้จุดสังเกตแล้ว ก็สามารถแยกความแตกต่างระหว่างทั้งสองชนิดได้ไม่ยาก