นิกิริซูชิหน้าเคจิ

เคจิ

ปลาแซลมอนชัม (Chum salmon) ซึ่งในญี่ปุ่นเรียกว่า “ซาเกะ” (Sake) ฟักออกจากไข่ในแม่น้ำของฮอกไกโดและบางส่วนของภูมิภาคโทโฮคุที่ตั้งอยู่ตามชายฝั่งมหาสมุทรแปซิฟิกของญี่ปุ่น พวกมันใช้ชีวิตในทะเลประมาณสี่ปีก่อนจะกลับสู่แม่น้ำที่เกิดเพื่อวางไข่ ในญี่ปุ่น คำว่า “ซาเกะ” มักหมายถึงปลาแซลมอนชัม เนื่องจากถูกจับเมื่อพวกมันกลับสู่แม่น้ำเพื่อวางไข่ในช่วงเดือนกันยายนถึงพฤศจิกายน จึงถูกเรียกว่า “อาคิซาเกะ” (Akizake) หรือปลาแซลมอนฤดูใบไม้ร่วง

เคจิ (Keiji) คือปลาแซลมอนชัมวัยอ่อนที่มีปริมาณไขมันสูง ซึ่งเชื่อว่ามีต้นกำเนิดจากแม่น้ำอามูร์ในรัสเซีย ปลาชนิดนี้ถูกจับในช่วงที่มันอพยพจากคาบสมุทรชิเรโตโกะไปยังพื้นที่อาบาชิริ เมื่อปลาแซลมอนว่ายทวนน้ำกลับไปยังแม่น้ำเพื่อวางไข่ มันจะใช้พลังงานที่สะสมไว้เป็นจำนวนมากระหว่างการอพยพขึ้นไปวางไข่ และในที่สุดจะตายลงหลังวางไข่เสร็จ เนื่องจาก Keiji ยังอยู่ในช่วงการเจริญเติบโตและยังไม่เข้าสู่ระยะวางไข่ รังไข่และอัณฑะของมันจึงยังไม่พัฒนาเต็มที่ ส่งผลให้มันมีไขมันมากกว่าปลาแซลมอนชัมทั่วไป การจับปลา Keiji คาดว่ามีเพียงหนึ่งหรือสองตัวต่อปลาแซลมอนชัมทั่วไป 10,000 ตัว ทำให้มันเป็นปลาที่หายากอย่างยิ่ง

นิกิริเคจิมีลักษณะเด่นคือปริมาณไขมันสูงและกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ ซึ่งทำให้มันแตกต่างจากปลาแซลมอนชัมทั่วไป มีกลิ่นคาวน้อยกว่าปลาแซลมอนทั่วไป ในขณะที่ไขมันของมันให้รสอูมามิที่เข้มข้นและความหวาน พร้อมด้วยเนื้อสัมผัสที่นุ่มนวล นอกจากนี้ รสชาติยังแตกต่างกันไปตามส่วนที่ตัด เชฟซูชิบางคนระบุว่าส่วนท้องมีรสชาติเข้มข้นและกลมกล่อมจากไขมันที่มีอยู่มาก ส่วนหลังมีกลิ่นหอมที่เด่นชัดยิ่งขึ้น ซึ่งช่วยให้สามารถสัมผัสถึงลักษณะเฉพาะของเคจิได้อย่างชัดเจน การผสมผสานระหว่างปริมาณไขมันที่สูง ความหวาน และกลิ่นหอมนี้ ทำให้เคจิมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์

ร้านอาหารซูชิระดับสูงบางแห่งในซัปโปโรมีเคจิให้บริการ ส่วนในโตเกียว มีเพียงเชฟซูชิไม่กี่คนเท่านั้นที่เสิร์ฟเคจิ โดยส่วนใหญ่เป็นเชฟจากฮอกไกโดหรือเชฟที่มีความผูกพันกับภูมิภาคนี้

(วันที่แก้ไข: 21 สิงหาคม 2026)