มหาวิทยาลัยซูชิ

สึรุเมะอิกะ (หมึกญี่ปุ่น)

สึรุเมะอิกะ (Todarodes pacificus) พบได้รอบประเทศญี่ปุ่น และกระจายตั้งแต่ทะเลโอค็อตสค์ไปจนถึงทะเลจีนตะวันออก โดยมีลำตัวยาวประมาณ 25 ซม. หรือมากกว่า แหล่งวางไข่หลักอยู่บริเวณน่านน้ำรอบเกาะคิวชูไปจนถึงทะเลจีนตะวันออก หลังจากฟักตัว ลูกหมึกจะถูกพัดพาไปทางเหนือโดยกระแสน้ำคุโรชิโอะและกระแสน้ำทสึชิมะ มุ่งสู่พื้นที่ทะเลที่มีอาหารอุดมสมบูรณ์ ฝูงที่ฟักในฤดูหนาวมักถูกจับได้ในปริมาณมากบริเวณซันริกุ ฮอกไกโดตะวันออก และฮอกไกโดตอนเหนือ ขณะที่ฝูงที่ฟักในฤดูใบไม้ร่วงจะพบและจับได้ในน่านน้ำเปิดของทะเลญี่ปุ่น

เนื่องจากสึรุเมะอิกะมีเนื้อสัมผัสค่อนข้างแน่น เมื่อใช้แบบดิบจึงมักถูกหั่นเป็นเส้นบาง ๆ พร้อมรอยบั้งเล็ก ๆ หรือหั่นเป็นเส้นละเอียดแล้วนำมาปั้นเป็นนิกิริ ส่วนหนวดก็สามารถนำมาใช้เป็นหน้าซูชิได้อย่างดี เมื่อถูเกลือและลวกอย่างเบา ๆ

ในร้านซูชิสไตล์เอโดะมาเอะบางแห่ง นอกจากการเสิร์ฟสึรุเมะอิกะแบบต้มเป็นนิกิริแล้ว ยังมีเทคนิคดั้งเดิมที่เรียกว่าอินโรซูเมะ ซึ่งเป็นการยัดข้าวปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชูลงในช่องท้องของหมึกที่ต้มสุก วิธีนี้ยังคงพบได้ในร้านซูชิแบบดั้งเดิมบางแห่งที่สืบทอดเทคนิคเก่าแก่ โดยมักราดด้วยซอสนิตสึเมะซึ่งเป็นซอสหวานที่ทำจากโชยุเคี่ยวเคลือบด้านบน

อินโรซูเมะเป็นเทคนิคดั้งเดิมตั้งแต่สมัยเอโดะในช่วงเริ่มต้นของซูชินิกิริ ปัจจุบันมีเพียงร้านจำนวนจำกัดที่ยังคงนำเสนอเมนูนี้ โดยมักใช้หมึกญี่ปุ่นขนาดเล็กที่จับได้ช่วงเดือนพฤษภาคมถึงมิถุนายน เนื่องจากมีเนื้อที่นุ่มและหวาน เหมาะทั้งสำหรับซาชิมิและการทำข้าวยัดไส้หมึก