มหาวิทยาลัยซูชิ

ปลาซาโยริ (ปลาเข็มญี่ปุ่น)

ปลาซาโยริ (ปลาเข็มญี่ปุ่น) เป็นที่รักของชาวญี่ปุ่นมาอย่างยาวนานในฐานะวัตถุดิบสำหรับซูชิเอโดะมาเอะ และการมาถึงของมันถือเป็นสัญญาณของการเริ่มต้นฤดูใบไม้ผลิ เนื้อปลามีความใสสวยงาม รสชาติอ่อนละมุน และมีรสสัมผัสที่เป็นเอกลักษณ์ในช่วงท้าย

ตามธรรมเนียมแล้ว ปลาซาโยริจะถูกนำไปหมักเกลือแล้วหมักในน้ำส้มสายชูเพื่อขจัดกลิ่นคาวปลา แต่ในปัจจุบันมักเสิร์ฟแบบดิบ ระหว่างเนื้อปลากับชาริมักสอดไส้ด้วยโอโบโระรสหวาน (ทำจากปลาเนื้อขาวหรือกุ้งชิบะที่นำมาบด ปรุงรส และเคี่ยวจนแห้ง)

ปลาซาโยริที่มีความยาวเกิน 30 เซนติเมตรเรียกว่า “คันนุกิ” และเป็นที่ต้องการอย่างมากสำหรับการรับประทานเป็นซาชิมิเนื่องจากพบได้ยาก อย่างไรก็ตาม เชฟซูชิจำนวนมากกลับนิยมใช้ปลาขนาดเล็กกว่าที่เรียกว่า “คาตามิซูเกะ” สำหรับทำซูชิ บางคนกล่าวว่าคันนุกิมีราคาสูงมาก แต่รสชาติที่เข้มข้นกว่าก็คุ้มค่ากับราคาที่ต้องจ่าย

เชฟซูชิบางคนชอบเตรียมปลาซาโยริด้วยวิธีโคบุจิเมะ เมื่อเปรียบเทียบกับปลาเนื้อขาวอย่างฮิราเมะแล้ว ปลาซาโยริจะมีความขมเล็กน้อยและมีรสชาติเข้มข้นกว่า คล้ายกับปลาหลังสีน้ำเงิน ดังนั้นรสชาติของคอมบุจึงควรแผ่วเบาและไม่โดดเด่นจนเกินไป เพื่อช่วยขับเน้นเอกลักษณ์ตามธรรมชาติของปลาซาโยริ

เมื่อเชฟซูชิต้องการให้ปลาฮิราเมะมีกลิ่นและรสของคอมบุที่ชัดเจน มักจะเลือกใช้คอมบุสด แต่ในการเตรียมปลาซาโยริ เป้าหมายหลักคือการทำให้เนื้อปลาแห้งขึ้นเล็กน้อยมากกว่าการถ่ายทอดรสชาติของคอมบุอย่างเข้มข้น ด้วยเหตุนี้ คอมบุที่เคยผ่านการใช้ทำโคบุจิเมะมาแล้วจึงอาจเป็นตัวเลือกที่ได้รับความนิยมมากกว่า ปลาซาโยริโคบุจิเมะมักเสิร์ฟพร้อมขิงวางอยู่ด้านบน และบางครั้งอาจมีโอโบโระประกอบด้วย

แม้ว่าปลาซาโยริจะพบได้ในหลายพื้นที่ เช่น ทะเลเซโตะใน ภูมิภาคโฮคุริกุ และอ่าววาคาสะ แต่ปลาซาโยริจากจังหวัดชิบะ ซึ่งถือเป็นแหล่งปลาซาโยริแบบเอโดะมาเอะนั้น มีผิวบางเป็นพิเศษและเนื้อสัมผัสที่นุ่มมาก

โดยทั่วไปแล้ว ฤดูใบไม้ผลิซึ่งเป็นช่วงที่ปลาว่ายเข้าสู่น้ำตื้นเพื่อวางไข่ มักถูกมองว่าเป็นฤดูกาลที่ดีที่สุด อย่างไรก็ตาม เนื่องจากปลาใช้พลังงานจำนวนมากไปกับการสืบพันธุ์ในช่วงดังกล่าว เนื้อปลาจึงอาจนุ่มกว่าปกติ ด้วยเหตุนี้ ร้านซูชิบางแห่งจึงมองว่าช่วงกลางฤดูหนาว ซึ่งเป็นช่วงที่เนื้อปลาแน่นและกระชับกว่า คือฤดูกาลที่ดีที่สุดอย่างแท้จริง