มหาวิทยาลัยซูชิ

หมึกมองโกะ

หมึกมองโกะ (Sepia lycidas Gray, 1849) เป็นหมึกชนิดที่ในภาษาญี่ปุ่นมีชื่อทางการว่า “คิสสลิปคัตเทิลฟิช” (Kisslip cuttlefish) หรือ “คามินาริอิกะ” (Kaminari ika) แต่โดยทั่วไปมักเรียกกันว่า “มงโกะ” โดยเฉพาะในร้านอาหารซูชิ ในประเทศญี่ปุ่น พบได้ส่วนใหญ่ในภูมิภาคจูบุและทางตอนใต้ อาศัยอยู่ตามพื้นทะเลที่เป็นโคลนปนทรายที่ระดับความลึกประมาณ 60–100 เมตร ตั้งแต่ทะเลจีนตะวันออกไปจนถึงน่านน้ำรอบฟิลิปปินส์และประเทศไทย

แม้หมึกคามินาริอิกะจะไม่ใช่วัตถุดิบซูชิที่พบได้บ่อยในภูมิภาคคันโต แต่กลับเป็นที่รู้จักอย่างแพร่หลายในญี่ปุ่นตะวันตก และถือว่าเป็นหมึกคุณภาพสูง เนื่องจากร้านซูชิมักต้องการเสิร์ฟในสภาพสดหรือมีชีวิต การขนส่งจากแหล่งผลิตในญี่ปุ่นตะวันตกมายังคันโตจึงมีต้นทุนค่อนข้างสูง นอกจากนี้ เนื่องจากหมึกซูมิอิกะ (sumi-ika) ซึ่งเป็นอีกชนิดหนึ่งในกลุ่มเดียวกัน มักถูกใช้ในซูชิสไตล์เอโดะมาเอะอยู่แล้ว จึงมีเชฟซูชิเพียงบางส่วนเท่านั้นที่เลือกใช้หมึกคามินาริอิกะอย่างจริงจัง

เมื่อหมึกมองโกะโตเต็มที่ รสอูมามิจะเข้มข้นขึ้น เนื้อมีความหนาแต่ยังคงความนุ่ม ให้รสหวานละมุนและสัมผัสหรูหราในปาก เนื้อที่ค่อนข้างหนาทำให้เหมาะกับการบั้งหรือแกะลายเพื่อนำเสนอเชิงศิลปะ ซึ่งช่วยแสดงฝีมือของเชฟได้เป็นอย่างดี หากรู้สึกว่าเนื้อสัมผัสแน่นเกินไป สามารถบั้งเป็นลาย “คาโนโกะ” (ลายตารางหมากรุก) เพื่อให้รับประทานง่ายขึ้น และช่วยให้รสอูมามิกระจายตัวในปากได้นานขึ้น หมึกชนิดนี้เข้ากันได้ดีกับมะนาว เกลือ และงาขาว รวมถึงเครื่องปรุงและเครื่องเคียงหลากหลายรูปแบบ ซึ่งเป็นอีกหนึ่งเสน่ห์ของวัตถุดิบชนิดนี้