มหาวิทยาลัยซูชิ

กุ้งคุรุมะ

เนื่องจากกุ้งคุรุมะมีหนวดยาวและลำตัวโค้งคล้ายผู้สูงอายุ จึงได้รับการยกย่องให้เป็นสัญลักษณ์แห่งความยืนยาวมาอย่างยาวนาน เมื่อลวกเพียงครู่เดียว กุ้งคุรุมะจะเผยให้เห็นสีแดงและสีขาวที่ตัดกันอย่างโดดเด่น เนื่องจากระดับความสุกส่งผลอย่างมากต่อกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์และความหวานตามธรรมชาติของกุ้งคุรุมะ จึงถือเป็นหนึ่งในวัตถุดิบที่ทดสอบฝีมือของเชฟซูชิอย่างแท้จริง

แม้ว่าบางร้านจะเสิร์ฟกุ้งคุรุมะแบบมีชีวิตในเมนู “โอดอริ” แต่ในซูชิสไตล์เอโดะมาเอะแบบดั้งเดิมนั้น โดยทั่วไปจะนิยมใช้กุ้งคุรุมะต้ม และวางชั้นบาง ๆ ของโอโบโระไว้ระหว่างหน้ากุ้งกับข้าว โอโบโระทำโดยการบดปลาขาวและกุ้งให้ละเอียด ปรุงรส แล้วคั่วแห้งไปพร้อมกับการคนอย่างต่อเนื่อง สไตล์ “โอดอริ” ช่วยให้ผู้รับประทานได้เพลิดเพลินกับเนื้อสัมผัสที่แน่นและรสหวานเข้มข้นของเนื้อกุ้ง และบางร้านยังนำหัวที่เหลือไปย่างเกลือเสิร์ฟอีกด้วย กล่าวกันว่าวิธีการรับประทานเช่นนี้เริ่มต้นขึ้นที่โอซาก้า

กุ้งคุรุมะถูกแบ่งประเภทตามขนาด โดยขนาดที่เล็กกว่า 10 ซม. เรียกว่า “ไซมากิ” ขนาด 10–14 ซม. เรียกว่า “มากิ” ขนาดประมาณ 15 ซม. เรียกว่า “คุรุมะ” และขนาดประมาณ 20 ซม. เรียกว่า “ไดชะ” โดยทั่วไป ไซมากิถือว่าเหมาะที่สุดสำหรับเทมปุระ ส่วนมากิถือว่าเหมาะที่สุดสำหรับซูชินิกิริ

เนื่องจากกุ้งคุรุมะมักถูกจับได้ในช่วงฤดูร้อน หลายคนจึงมองว่าเป็นวัตถุดิบประจำฤดูกาลนี้ อย่างไรก็ตาม เชฟซูชิจำนวนมากเชื่อว่ากุ้งคุรุมะมีรสชาติดีที่สุดในช่วงฤดูหนาว นั่นเป็นเพราะในฤดูหนาว ปริมาณไกลซีนซึ่งเป็นสารที่ให้รสหวานจะเพิ่มขึ้น ขณะที่อาร์จินีนซึ่งทำให้เกิดรสขมจะลดลง ในทางกลับกัน ในช่วงฤดูวางไข่ของฤดูร้อน สมดุลนี้จะเปลี่ยนไป ทำให้รสชาติของกุ้งลดลง

(เพิ่มเติมเมื่อ 28 พฤษภาคม 2026)