มหาวิทยาลัยซูชิ

อากามิ

ปลาทูน่าถูกแบ่งออกเป็น “โทโร่” และ “อะคามิ” ตามปริมาณไขมันและลักษณะของเนื้อปลา โทโร่หมายถึงเนื้อส่วนที่มีไขมันสูงจากบริเวณท้อง ส่วนอะคามิหมายถึงเนื้อส่วนที่มีไขมันน้อยกว่า ซึ่งส่วนใหญ่มาจากบริเวณด้านหลังของปลา

แม้อะคามิจะมีไขมันต่ำ แต่กลับอุดมไปด้วยโปรตีนและสารประกอบอูมามิ จึงมีรสชาติที่ลึกซึ้งและซับซ้อน อะคามิคุณภาพสูงจะมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มละเอียด มีความเปรี้ยวอ่อน ๆ ความหวานละมุน และกลิ่นหอมที่เข้มข้น ในซูชิมักเสิร์ฟแบบเรียบง่ายเป็นนิกิริ หรือทำเป็น “ซุเกะ” โดยหมักในโชยุ

ในหมู่ผู้ชื่นชอบปลาทูน่า หลายคนชื่นชอบอะคามิที่ผ่านการบ่มมากกว่าโทโร่ เมื่อผ่านกระบวนการบ่ม สีของเนื้อจะค่อย ๆ เปลี่ยนเป็นแดงเข้มขึ้นจากการเปลี่ยนแปลงของไมโอโกลบิน แต่ไม่ได้หมายความว่าคุณภาพลดลง ตรงกันข้าม รสอูมามิและกลิ่นหอมจะยิ่งเข้มข้นขึ้น ทำให้เกิดรสชาติที่ลุ่มลึกในทุกคำ

แทนที่จะรับประทานทันทีหลังจับได้ ปลาทูน่าจะสามารถพัฒนาคุณลักษณะที่ดีที่สุดของอะคามิผ่านการบ่มอย่างเหมาะสม โดยเฉพาะปลาทูน่าขนาดใหญ่ ซึ่งสามารถสร้างรสอูมามิที่ลึกซึ้งได้เมื่อบ่มเป็นเวลานาน

นอกจากนี้ รสชาติและเนื้อสัมผัสของอะคามิยังแตกต่างกันไปตามสายพันธุ์ของปลาทูน่า ปลาทูน่าตาโตมีเนื้อสัมผัสนุ่มและรสชาติละมุน ในขณะที่ปลาทูน่าครีบเหลืองมีรสชาติที่เบาและสดชื่น ปลาทูน่าครีบน้ำเงินใต้ให้ความสมดุลระหว่างความหวานและความเปรี้ยว ส่วนปลาทูน่าครีบน้ำเงินมีชื่อเสียงในด้านรสอูมามิที่เข้มข้นและกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ ทักษะของเชฟซูชิอยู่ที่การเข้าใจลักษณะเฉพาะของปลาทูน่าแต่ละสายพันธุ์ และนำเสนอเสน่ห์ของปลาแต่ละชนิดออกมาได้อย่างดีที่สุด