ซูชินิกิริโฮกเกะ

โฮกเกะ

โฮกเกะเป็นปลาในวงศ์ Hexagrammidae ที่มีลักษณะเด่นคือมีปริมาณไขมันสูง เนื้อปลามีเนื้อสัมผัสที่ละลายในปาก และมีรสหวานมันที่ชัดเจน พร้อมด้วยรสหลังที่น่ารื่นรมย์ ทำให้เข้ากันได้ดีกับข้าวหมักน้ำส้มสายชู แม้ในภูมิภาคต้นกำเนิด เช่น ฮอกไกโด จะนิยมรับประทานเป็นซาชิมิ แต่แม้แต่ในท้องถิ่นนั้นเอง ก็ไม่ค่อยนิยมใช้เป็นหน้าซูชิ

เนื่องจากโฮกเกะสูญเสียความสดได้อย่างรวดเร็ว โฮกเกะส่วนใหญ่ที่เข้าสู่ตลาดจึงถูกแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ เช่น ปลาแห้ง ส่วนชนิดที่นิยมรับประทานเป็นปลาเผาอย่างแพร่หลายเรียกว่า “ชิมะโฮกเกะ” ซึ่งส่วนใหญ่มีแหล่งที่มาจากรัสเซียและอะแลสกา ขณะที่ร้านซูชิจะใช้ “มาโฮกเกะ” เป็นหลักในการทำนิกิริซูชิ โดยส่วนใหญ่จับได้ในฮอกไกโดและพื้นที่อื่น ๆ ของญี่ปุ่น

โฮกเกะเป็นหนึ่งในทรัพยากรทางทะเลที่เป็นตัวแทนของฮอกไกโด แต่ปริมาณการจับได้ลดลงเหลือประมาณ 15 เปอร์เซ็นต์ของระดับสูงสุดที่เคยมีมา เพื่อตอบสนองต่อการลดลงของทรัพยากรในธรรมชาติ โฮกเกะจึงกำลังถูกเลี้ยงในกระชังใต้น้ำในพื้นที่ต่าง ๆ เช่น เมืองมัตสึมาเอะทางตอนใต้ของฮอกไกโด โดยโฮกเกะที่จับจากธรรมชาติจะถูกเลี้ยงไว้ที่นั่นเป็นระยะเวลาหนึ่งก่อนที่จะส่งออกไป

นอกจากนี้ ในฐานะวิธีการผลิตที่ไม่พึ่งพาโฮกเกะจากธรรมชาติ เมืองชิราโออิกำลังทดลองระบบเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำแบบหมุนเวียนบนบก ซึ่งเลี้ยงปลาตั้งแต่ขั้นตอนการผสมเทียมและการฟักไข่ แม้ว่าโครงการนี้ยังอยู่ในขั้นตอนการตรวจสอบเทคนิคการเลี้ยงและความคุ้มค่าทางเศรษฐกิจ แต่ยังคงมีการวิจัยเพื่อพัฒนาวิธีการผลิตใหม่นี้ เพื่อให้สามารถจัดหาโฮกเกะได้อย่างมั่นคงท่ามกลางทรัพยากรธรรมชาติที่ลดลง

(วันที่ปรับปรุง: 1 ตุลาคม 2569)