มหาวิทยาลัยซูชิ

ปลาค็อดแปซิฟิก

แม้ว่าปลาค็อดแปซิฟิกจะเป็นปลานักล่าที่เติบโตอย่างรวดเร็ว แต่เนื้อของมันมีไขมันต่ำและมีปริมาณน้ำสูง (ประมาณ 80%) ส่งผลให้เน่าเสียได้อย่างรวดเร็ว หลังจากตาย เนื้อมีแนวโน้มจะเสื่อมสภาพและแตกสลายเนื่องจากการทำงานของเอนไซม์ออโตไลติก และด้วยความเสี่ยงจากการติดเชื้อพยาธิ Anisakis จึงไม่ค่อยมีการนำมาใช้บริโภคแบบดิบมาเป็นเวลานาน

อย่างไรก็ตาม ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ด้วยการพัฒนาวิธีอิเคะจิเมะบนเรือประมงและระบบขนส่งแบบควบคุมอุณหภูมิต่ำ ทำให้ปัจจุบันสามารถนำปลาคุณภาพสูงมาใช้เป็นท็อปปิ้งซูชิได้มากขึ้น อย่างไรก็ตาม เนื่องจากเนื้อมีรสชาติอ่อนและมีความชุ่มน้ำสูง จึงมักถูกนำไปทำเป็น “โคบุจิเมะ” (การหมักด้วยสาหร่ายคอมบุ) สำหรับซูชิ โดยกระบวนการนี้คือการโรยเกลือเล็กน้อยบนเนื้อปลา แล้วห่อด้วยสาหร่ายคอมบุ เพื่อเพิ่มรสอูมามิและกลิ่นหอม ทำให้รสชาติมีความลึกซึ้งยิ่งขึ้น

สำหรับผลิตภัณฑ์แปรรูป ไข่ของปลาค็อดอลาสก้าจะถูกนำมาทำเป็น “ทาราโกะ” (ไข่ปลาค็อดเค็ม) ในขณะที่อัณฑะของปลาค็อดแปซิฟิกจะเรียกว่า “ชิราโกะ” (น้ำนมปลา) ชิราโกะถือเป็นอาหารฤดูหนาวชั้นเลิศในร้านซูชิ โดยทั่วไปจะรับประทานกับซอสพอนสึหรือหัวไชเท้าขูด และยังนิยมใช้เป็นส่วนผสมในซุปมิโสะอีกด้วย