ซูชินิกิริมาดาระ

ปลาค็อดแปซิฟิก (มาดาระ)

มาดาระเป็นปลานักล่าที่เติบโตอย่างรวดเร็ว แต่เนื้อมีไขมันต่ำและมีปริมาณน้ำสูง (ประมาณ 80%) จึงเน่าเสียได้ง่าย หลังจากปลาตาย เนื้อจะเสื่อมสภาพและสูญเสียความแน่นจากการทำงานของเอนไซม์ที่ย่อยสลายเนื้อเยื่อ นอกจากนี้ เนื่องจากมีความเสี่ยงต่อการติดเชื้อพยาธิอะนิซาคิส (Anisakis) จึงไม่นิยมนำมารับประทานดิบมาเป็นเวลานาน

อย่างไรก็ตาม ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา การพัฒนาเทคนิคอิเคะจิเมะบนเรือประมงและระบบขนส่งที่ควบคุมอุณหภูมิต่ำช่วยให้สามารถนำมาดาระที่มีคุณภาพสูงมาใช้เป็นหน้าซูชิได้มากขึ้น อย่างไรก็ตาม เนื่องจากเนื้อปลามีรสชาติอ่อนและมีความชุ่มน้ำสูง จึงมักนำมาทำโคบุจิเมะ (kobujime) โดยโรยเกลือเล็กน้อยบนเนื้อปลาแล้วห่อด้วยสาหร่ายคอมบุ วิธีนี้ช่วยเพิ่มรสอูมามิและกลิ่นหอมจากสาหร่าย ทำให้รสชาติโดยรวมมีมิติมากขึ้น

ในบรรดาผลิตภัณฑ์แปรรูป ไข่ของปลาพอลล็อกอะแลสกา (Alaska pollock) มักนำมาทำเป็นทาราโกะ (tarako) ซึ่งเป็นไข่ปลาเค็ม ส่วนอัณฑะของมาดาระเรียกว่าชิราโกะ (shirako) ซึ่งถือเป็นวัตถุดิบชั้นเลิศในฤดูหนาวและเป็นที่นิยมในร้านซูชิ โดยทั่วไปจะรับประทานคู่กับซอสพอนสึและหัวไชเท้าขูด หรือใช้เป็นส่วนผสมในซุปมิโสะ