นิกิริซูชิหน้าไข่ปลาค็อด

ไข่ปลาค็อด (ทาราโกะ)

เชฟซูชิมักไม่ใช้วัตถุดิบที่ผ่านการแปรรูป เช่น ไข่ปลาคอด (ทาราโกะ) เป็นหน้าซูชิ อย่างไรก็ตาม หากเชฟเตรียมทาราโกะด้วยตัวเอง — โดยนำไข่ออกจากปลาคอดอลาสกาสด ปรุงรส และหมักบ่ม — บางครั้งก็อาจนำมาใช้เป็นหน้าซูชิได้

ตามธรรมเนียมแล้ว ทาราโกะมักรับประทานแบบดิบคู่กับข้าว หรือนำไปย่างแล้วใช้เป็นไส้โอนิกิริ แต่ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ทาราโกะเริ่มปรากฏในรูปแบบนิกิริซูชิตามร้านซูชิสายพาน และดูเหมือนว่าความนิยมจะเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ ข้าวซูชิที่ปรุงด้วยน้ำส้มสายชูรสอ่อนหวานเล็กน้อยเข้ากันได้อย่างน่าประหลาดใจกับรสชาติเข้มข้นและเค็มของทาราโกะ

ฮอกไกโดผลิตทาราโกะได้ประมาณ 60 เปอร์เซ็นต์ของปริมาณการผลิตทั้งหมดในญี่ปุ่น และเป็นที่รู้จักมานานแล้วในด้านคุณภาพที่ยอดเยี่ยม เนื่องจากทาราโกะถูกนำไปแปรรูปทันทีหลังจากนำไข่ออกจากปลาคอดอลาสกาที่จับได้นอกชายฝั่งฮอกไกโด โดยทั่วไปจะนำไปหมักเกลือทันทีหลังจับปลา จึงไม่จำเป็นต้องผ่านกระบวนการแช่แข็งและละลายน้ำแข็ง ซึ่งช่วยรักษาความอร่อยตามธรรมชาติไว้ได้มากที่สุด

ในฮอกไกโด มีร้านอาหารบางแห่งที่เสิร์ฟซูชิทาราโกะเฉพาะในช่วงฤดูหนาวเท่านั้น นิกิริซูชิอาจโรยด้วยงาขาวเล็กน้อย หรือตกแต่งด้วยผิวเปลือกยูซุที่ซอยบาง ๆ ส่วนกุนคันมากิ จะลอกเยื่อบาง ๆ ที่หุ้มไข่ออกก่อน แล้วบดไข่ให้ละเอียดก่อนนำไปวางบนข้าว

ควรทราบว่าวาซาบิไม่ค่อยเข้ากันกับทาราโกะ ดังนั้นเชฟหลายคนจึงใช้วาซาบิในปริมาณน้อย หรือไม่ใช้เลย

พูดตามตรง ร้านซูชิระดับสูงที่เสิร์ฟซูชิเป็นคำ ๆ มักไม่ค่อยมีทาราโกะอยู่ในเมนู เพราะโดยทั่วไปแล้วทาราโกะไม่ใช่เมนูที่ลูกค้ามักสั่งในร้านอาหารระดับนี้