ซูชินิกิริอะคะคะมะสุ

อะคะคะมะสุ

ปลาบาราคูด้าที่พบเห็นได้ทั่วไปในตลาดมีอยู่สองชนิดหลัก ได้แก่ ยามาโตะ คามาสุ และอะคะคะมะสุ อะคะคะมะสุซึ่งถือว่ามีรสชาติดีกว่า มักนำมาใช้เป็นวัตถุดิบสำหรับซูชิ ส่วนยามาโตะ คามาสุมีไขมันน้อยกว่าและมีความชื้นในเนื้อสูงกว่าอะคะคะมะสุ จึงมีราคาถูกกว่า และมักนำไปแปรรูปเป็นปลาแห้งและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ

อะคะคะมะสุมักเรียกว่า “คามาสุ” หรือ “ฮอนคามาสุ” ส่วนยามาโตะ คามาสุมักเรียกว่า “มิซุคามาสุ” หรือ “อาโอคามาสุ” ในตลาดและสถานที่อื่น ๆ บางครั้งปลาทั้งสองชนิดนี้ก็เรียกสั้น ๆ ว่า “คามาสุ” โดยไม่ได้แยกชนิดให้ชัดเจน

อะคะคะมะสุเป็นปลาเนื้อขาวที่มีรสชาติอ่อน เนื่องจากเนื้อปลามีความชื้นสูงถึง 70–80% จึงเหมาะสำหรับการย่างมากกว่าการรับประทานแบบดิบ เมื่อนำมาเตรียมเป็นหน้าซูชิ เคล็ดลับคือการโรยเกลือเล็กน้อยเพื่อดึงความชื้นส่วนเกินออก เนื่องจากรสอูมามิส่วนใหญ่อยู่บริเวณผิวและเนื้อชั้นใต้ผิว การคงผิวปลาไว้เมื่อทำซูชิแล้วนำไปย่างผิวเบา ๆ จะช่วยให้ได้สัมผัสกับกลิ่นหอมของผิวที่ย่างจนกรอบ พร้อมทั้งรสอูมามิของเนื้อปลา อะคะคะมะสุที่จับได้ในฤดูใบไม้ร่วง ซึ่งเป็นช่วงที่มีไขมันสูงเป็นพิเศษ ถือว่าอร่อยเป็นพิเศษ นอกจากนี้ยังอร่อยมากเมื่อนำไปหมักกับสาหร่ายคอมบุเพื่อดึงรสอูมามิอันละเอียดอ่อนออกมา

(แก้ไขครั้งล่าสุด: 16 ตุลาคม 2026)