นิกิริซูชิหน้าปลาทราย

ปลาทราย

ปลาบาราคูด้าที่พบเห็นได้ทั่วไปในตลาดมีอยู่สองชนิดหลัก ได้แก่ ยามาโตะ คามาสุ (ปลาบาราคูด้าญี่ปุ่น) และปลาทราย (ปลาบาราคูด้าแดง) ปลาทรายซึ่งถือว่ามีรสชาติดีกว่า มักนำมาใช้เป็นวัตถุดิบสำหรับซูชิ ส่วนยามาโตะ คามาสุมีไขมันน้อยกว่าและมีความชื้นสูงกว่าปลาทราย จึงมีราคาถูกกว่า และมักนำไปแปรรูปเป็นปลาแห้งและผลิตภัณฑ์อื่นๆ

ปลาทรายมักเรียกว่า “คามาสุ” หรือ “ฮอน-คามาสุ” ส่วนยามาโตะ คามาสุมักเรียกว่า “มิซุ-คามาสุ” หรือ “อาโอ-คามาสุ” ในตลาดและสถานที่อื่นๆ บางครั้งปลาทั้งสองชนิดนี้ก็เรียกสั้นๆ ว่า “คามาสุ” โดยไม่มีการแยกชนิด

ปลาทรายเป็นปลาเนื้อขาวที่มีรสชาติอ่อน เนื่องจากเนื้อปลามีความชื้นสูงถึง 70–80% จึงเหมาะสำหรับการย่างมากกว่าการรับประทานแบบดิบ เมื่อนำมาเตรียมเป็นหน้าซูชิ เคล็ดลับคือการโรยเกลือเล็กน้อยเพื่อดึงความชื้นส่วนเกินออก เนื่องจากรสอูมามิส่วนใหญ่อยู่ที่ผิวและชั้นเนื้อใต้ผิว การคงผิวปลาไว้เมื่อทำซูชิและย่างผิวเบาๆ* จะช่วยให้ได้สัมผัสกับกลิ่นหอมของผิวที่ย่างจนกรอบ พร้อมทั้งรสอูมามิของเนื้อปลา ปลาทรายที่จับได้ในฤดูใบไม้ร่วง ซึ่งเป็นช่วงที่มีไขมันสูงเป็นพิเศษ ถือว่าอร่อยเป็นพิเศษ นอกจากนี้ยังอร่อยมากเมื่อนำไปหมักกับสาหร่ายทะเลเพื่อดึงรสอูมามิอันละเอียดอ่อนออกมา

(วันที่แก้ไข: 8 กันยายน 2026)