ซูชินิกิริฮาตาฮาตะ

ฮาตาฮาตะ

เนื้อฮาตาฮาตะ (Arctoscopus japonicus) มีรสชาติอ่อนๆ ไม่มีรสตกค้างมากนัก และมีความหวานเล็กน้อย เนื่องจากเนื้อปลาแยกออกเป็นชิ้นได้ง่ายและไม่แข็งเมื่อปรุงสุก จึงถูกนำมาใช้ในอาหารหลากหลายประเภท เช่น ย่าง ต้ม และหม้อไฟ โดยทั่วไป ปลาที่มีขนาดใหญ่มักมีไขมันมากกว่า

ในจังหวัดทตโตริ ฮาตาฮาตะที่มีความยาวเกิน 20 ซม. จะได้รับการรับรองเป็น “โทโรฮาตะ” ซึ่งเป็นชื่อที่จดทะเบียนเป็นเครื่องหมายการค้าในปี 2013

ด้วยลักษณะรสชาติเหล่านี้ ฮาตาฮาตะจึงถูกนำมาใช้ในการทำซูชิหมักและนิกิริซูชิมาเป็นเวลานานในภูมิภาคต่างๆ เช่น จังหวัดอากิตะ หนึ่งในเหตุผลที่ฮาตาฮาตะถูกนำมาใช้เป็นวัตถุดิบสำหรับซูชิ คือ ฤดูกาลจับปลาฮาตาฮาตะตรงกับช่วงที่การจัดหาโคฮาดะ (kohada) ซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักของซูชิเอโดมาเอะ (Edomae sushi) ไม่แน่นอน

นอกจากนี้ ฮาตาฮาตะมีปริมาณน้ำสูงและมีปริมาณไขมันด้วย จึงเป็นปลาที่เน่าเสียง่ายหากไม่ได้รับการจัดการอย่างเหมาะสม ด้วยเหตุนี้ ในพื้นที่ผลิตที่มีฮาตาฮาตะสดพร้อมใช้ เชฟซูชิที่เข้าใจลักษณะของปลาเป็นอย่างดีจึงนำมาทำเป็นนิกิริซูชิ ทั้งแบบดิบและแบบหมักด้วยน้ำส้มสายชู ความหวานที่ละเอียดอ่อนและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของฮาตาฮาตะเข้ากันได้ดีกับข้าวที่ปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชู และเมื่อเตรียมอย่างพิถีพิถัน ฮาตาฮาตะจะกลายเป็นวัตถุดิบซูชิที่มีรสชาติซับซ้อนและลุ่มลึก

(วันที่แก้ไข: 21 กันยายน 2026)