มหาวิทยาลัยซูชิ

อิคุระ (ไข่ปลาแซลมอน)

"อิคุระ" หมายถึง "ไข่ปลา" ในภาษารัสเซีย อิคุระที่ใช้ในร้านซูชิส่วนใหญ่ทำจากไข่ของปลาแซลมอนชัม (อะคิซาเกะ) ที่จับได้ด้วยอวนล้อมก่อนฤดูวางไข่ เมื่อปลาแซลมอนว่ายทวนน้ำ ไข่ปลาจะค่อย ๆ พัฒนาและเยื่อหุ้มไข่จะแข็งขึ้น ด้วยเหตุนี้ ในอุตสาหกรรมซูชิและการแปรรูปอาหารทะเล ไข่ของปลาแซลมอนที่จับได้ในทะเลซึ่งเรียกว่า "กิงเกะ" (หมายถึงปลาแซลมอนฤดูใบไม้ร่วงที่มีลำตัวสีเงินแวววาว) จึงได้รับการยกย่องว่ามีคุณภาพสูง โดยงานวิจัยด้านประมงก็ยืนยันว่า เมื่อไข่ปลาเจริญเต็มที่ เยื่อหุ้มไข่จะมีความแข็งมากขึ้น และมักอธิบายกันว่า “เมื่อปลาแซลมอนเข้าสู่แม่น้ำและเริ่มดูดซึมน้ำจืด ไข่ปลาจะเหนียวและแข็งขึ้น”

เชฟซูชิจะค่อย ๆ แยกไข่ปลาออกเป็นเม็ด ๆ ในขณะที่เยื่อหุ้มยังนุ่มอยู่ ก่อนนำไปหมักด้วยโชยุและมิรินเพื่อทำเป็นอิคุระ อย่างไรก็ตาม บางร้านจะใช้เพียงเกลือในการถนอมไข่ปลาโดยไม่ใช้โชยุ วิธีทั้งสองไม่ได้มีข้อดีข้อเสียเหนือกัน แต่ขึ้นอยู่กับว่าต้องการให้อิคุระเข้ากับข้าวซูชิอย่างไร หรือจะเสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยหรือเป็นหน้าซูชินิกิริ

เนื่องจากอิคุระได้รับการปรุงรสด้วยน้ำหมักหรือเกลืออยู่แล้ว จึงไม่นิยมเติมโชยุเพิ่มเมื่อรับประทานซูชิอิคุระ

เสน่ห์ของอิคุระอยู่ที่ช่วงเวลาที่ไข่ปลาแตกตัวในปาก พร้อมปล่อยกลิ่นหอมและรสอูมามิออกมาอย่างเต็มที่ อย่างไรก็ตาม ฤดูกาลที่อิคุระมีคุณภาพดีที่สุดนั้นสั้นอย่างน่าประหลาดใจ โดยอิคุระจะเริ่มปรากฏในร้านซูชิราวปลายเดือนสิงหาคม แต่ในช่วงแรกไข่ปลายังมีขนาดเล็กและขาดความยืดหยุ่น ขณะที่ประมาณเดือนพฤศจิกายน เยื่อหุ้มไข่จะแข็งเกินไป ดังนั้น ช่วงที่อิคุระมีคุณภาพดีที่สุดจึงมักมีเพียงประมาณหนึ่งเดือน เริ่มตั้งแต่กลางเดือนกันยายนเท่านั้น

แม้เช่นนั้น อิคุระสามารถรับประทานได้ตลอดทั้งปี เพราะไข่ปลาที่เตรียมไว้ในฤดูใบไม้ร่วงจะถูกแช่แข็งที่อุณหภูมิต่ำมาก และนำมาละลายเมื่อใช้งาน อย่างไรก็ตาม ร้านซูชิบางแห่งให้ความสำคัญกับฤดูกาล จึงเสิร์ฟอิคุระเฉพาะในช่วงฤดูใบไม้ร่วงเท่านั้น

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา จำนวนปลาแซลมอนสีชมพูและปลาแซลมอนชัมที่กลับคืนสู่แม่น้ำได้ลดลงอย่างมาก โดยเฉพาะในฮอกไกโด ปลาแซลมอนวัยอ่อนที่ปล่อยคืนสู่ธรรมชาติมีแนวโน้มกลับสู่แม่น้ำต้นกำเนิดได้น้อยลง และจำนวนปลาแซลมอนที่กลับมายังฮอกไกโดก็ลดลงต่อเนื่องจากจุดสูงสุดราว 60 ล้านตัวในปี 2004 รายงานระบุว่า ในปีงบประมาณ 2024 จำนวนดังกล่าวลดลงเหลือประมาณ 17.7 ล้านตัว ซึ่งถือว่าต่ำที่สุดเป็นอันดับสามนับตั้งแต่ปี 1989

นอกจากนี้ ปริมาณการจับปลาแซลมอนชัมและปลาแซลมอนเชอร์รี่ด้วยอวนล้อมก็ยังอยู่ในระดับต่ำ ตามสถิติของกระทรวงเกษตร ป่าไม้ และประมงของญี่ปุ่น ปริมาณการจับปลาแซลมอนทั้งหมดลดลงเหลือเพียงประมาณ 20% ของระดับเมื่อ 20 ปีก่อน โดยเชื่อกันว่าอุณหภูมิน้ำทะเลที่สูงขึ้นและการเปลี่ยนแปลงของสภาพแวดล้อมทางทะเลเป็นปัจจัยสำคัญ

นอกจากการลดลงของทรัพยากรปลาแซลมอนภายในประเทศแล้ว ราคาของไข่ปลาแซลมอนแช่แข็งที่นำเข้าจากรัสเซีย ซึ่งญี่ปุ่นพึ่งพามาเป็นเวลานาน ก็เพิ่มสูงขึ้นเช่นกัน จากผลของค่าเงินเยนที่อ่อนค่าและปริมาณการนำเข้าที่ลดลง ทำให้ราคาอิคุระและซูจิโกะปรับตัวสูงขึ้นอย่างมากในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา