นิกิริซูชิหน้าไข่ปลาแซลมอนในเยื่อหุ้มรังไข่

ไข่ปลาแซลมอนในเยื่อหุ้มรังไข่ (ซูจิโกะ)

ซูจิโกะ คือไข่ปลาแซลมอนหรือปลาเทราต์ที่นำมาดองเกลือทั้งที่ยังอยู่ภายในเยื่อหุ้มรังไข่ เรียกว่าซูจิโกะเพราะไข่ปลายังคงเชื่อมติดกันเป็นเส้น (สุจิ) เนื่องจากซูจิโกะทำจากไข่ปลาที่ยังเจริญไม่เต็มที่ จึงมีขนาดเล็กกว่าไข่ของอิคุระ ซึ่งทำจากไข่ปลาที่เจริญเต็มที่แล้ว

โปรดทราบว่า หากอธิบายซูจิโกะเพียงว่าเป็น “ไข่ปลาแซลมอนที่ดองเกลือ” อาจทำให้เข้าใจผิดว่าเป็นอิคุระ ดังนั้นจึงควรระบุให้ชัดเจนว่าซูจิโกะหมายถึงไข่ปลาที่ดองเกลือทั้งที่ยังห่อหุ้มอยู่ในเยื่อรังไข่

เช่นเดียวกับการทำไข่ปลาแซลมอน มีสองวิธีในการทำซูจิโกะ วิธีหนึ่งคือวิธีการดองเกลือแบบดั้งเดิม ซึ่งช่วยดึงรสชาติอูมามิของไข่ปลาออกมา ไข่ปลาจะถูกดองเกลือเพื่อรักษาคุณภาพและเป็นอันเสร็จสิ้นกระบวนการ ความสดเป็นปัจจัยสำคัญในการทำซูจิโกะที่ดี ดังนั้น หากนำไข่ปลาไปแปรรูปทันทีหลังจากจับปลาได้ ก็สามารถใช้เกลือในปริมาณน้อยลง และซูจิโกะที่ได้จะมีรสชาติที่เข้มข้นยิ่งขึ้น อย่างไรก็ตาม หากใช้ไข่ปลาที่เก็บไว้นาน จะต้องใช้เกลือในปริมาณมากขึ้น ส่งผลให้มีรสเค็มจัดขึ้นและสูญเสียเนื้อสัมผัส

เมื่อไม่นานมานี้ การดองด้วยซอสถั่วเหลืองได้กลายเป็นวิธีทำซูจิโกะที่ได้รับความนิยม สำหรับวิธีนี้ จะใช้ซอสถั่วเหลืองที่ไม่ทำให้ซูจิโกะเปลี่ยนสี ผมคิดว่านี่คือเหตุผลที่ซูชิที่ทำจากซูจิโกะเริ่มแพร่หลายขึ้น ผู้ที่คุ้นเคยกับซูจิโกะแบบดั้งเดิมจะรู้จักซูจิโกะว่าเป็นอาหารหมักเกลือที่มีรสเค็มมาก จึงสามารถจินตนาการได้ไม่ยากว่าอาหารประเภทนี้คงไม่เข้ากันดีกับข้าวหมักน้ำส้มสายชู

(อัปเดตวันที่ 10 กันยายน 2026)