ซูชินิกิริโฮยะ

เพรียงหัวหอม (โฮยะ)

มักคิดกันว่าเพรียงหัวหอม (โฮยะ) เป็นอาหารขึ้นชื่อของภูมิภาคโทโฮคุ แต่ความจริงแล้วพบได้ตั้งแต่ฮอกไกโดไปจนถึงฮอนชู ชิโกกุ และคิวชู รวมถึงบริเวณคาบสมุทรเกาหลีและคาบสมุทรซานตงในจีนแผ่นดินใหญ่ โฮยะมีเปลือกแข็งสีแดงที่มีปุ่มนูนจำนวนมากบนพื้นผิว มีช่องดูดน้ำและช่องปล่อยน้ำอยู่บริเวณด้านบน และเกาะติดกับก้อนหินบนพื้นทะเล ลักษณะภายนอกของมันดูคล้ายสับปะรดจนยากที่จะแยกแยะว่าเป็นสัตว์หรือพืช จึงได้รับฉายาว่า “สับปะรดทะเล” แม้จะดูไม่น่าเชื่อ แต่โฮยะเป็นสัตว์จริง ๆ และมีความสัมพันธ์ใกล้ชิดกับสัตว์มีกระดูกสันหลัง โฮยะสามารถเติบโตได้ยาวประมาณ 20 ซม.

โฮยะที่บริโภคกันในญี่ปุ่นมีหลัก ๆ 2 ชนิด ได้แก่ มาโบยะ (Halocynthia roretzi (Drasche, 1884)) และอาคาโบยะ (Halocynthia aurantium aurantium (Pallas, 1787))

มาโบยะมีเปลือกแข็งสีแดงที่ปกคลุมด้วยปุ่มนูนรูปกรวยจำนวนมาก และมีเนื้อสีส้มแดง ส่วนอาคาโบยะมีเนื้อสีแดงสดและมีลักษณะเด่นคือเปลือกเรียบเนียน ไม่มีพื้นผิวขรุขระ ประมาณ 80% ของการผลิตโฮยะในญี่ปุ่นมาจากจังหวัดมิยางิ ขณะที่อาคาโบยะผลิตเป็นหลักในฮอกไกโด

ส่วนที่รับประทานได้คือกล้ามเนื้อและอวัยวะภายใน ซึ่งบริโภคหลังจากลอกเปลือกออกแล้ว ในฤดูใบไม้ร่วง ต่อมสืบพันธุ์ของโฮยะจะขยายตัว ในขณะที่กล้ามเนื้อจะบางลง ตั้งแต่เดือนพฤษภาคมเป็นต้นไป เนื้อจะหนาขึ้นและปริมาณไกลโคเจนเพิ่มขึ้นถึง 8 เท่าของระดับในฤดูหนาว ทำให้รสอูมามิและความหวานเพิ่มขึ้น สีของเนื้อมาโบยะคล้ายกับสับปะรด ส่วนเนื้อของอาคาโบยะมีสีแดงสดคล้ายกับลูกพลับสุก

เนื่องจากดูดซับน้ำทะเลไว้ในปริมาณมาก โฮยะจึงมีกลิ่นทะเลที่ชัดเจนมาก นอกจากนี้ เนื่องจากอุดมไปด้วยกรดอะมิโน เช่น กลูตาเมต แอสพาร์เทต ไกลซีน อะลานีน และโพรลีน จึงมีรสอูมามิที่เป็นเอกลักษณ์และมีรสขมเล็กน้อย นอกจากนี้ยังมีกรดอะมิโนอิสระที่ไม่ใช่โปรตีน เช่น ทอรีน ซึ่งช่วยเสริมรสอูมามิและความหวานให้เด่นชัดขึ้น

โดยทั่วไปแล้ว มาโบยะมีรสชาติที่เด่นชัดกว่า ส่วนอาคาโบยะมีรสชาติอ่อนกว่าเล็กน้อย นิกิริที่ทำจากอาคาโบยะให้ความสมดุลอย่างละเอียดอ่อนระหว่างความขมและความหวาน แม้โฮยะจะไม่ใช่ส่วนผสมซูชิที่ถูกใจทุกคน แต่ก็สามารถเพลิดเพลินได้ในฐานะวัตถุดิบที่มีเอกลักษณ์