ซูชินิกิริมานากัตสึโอะ

มานากัตสึโอะ

เมื่อได้ยินชื่อ “มานากัตสึโอะ (Pampus punctatissimus)” คุณอาจคิดว่าปลาชนิดนี้มีความเกี่ยวข้องกับปลาบอนิโต (bonito) (“gatsuo” และ “katsuo” เป็นชื่อเรียกปลาชนิดเดียวกัน) แต่ในความเป็นจริง ทั้งสองเป็นปลาคนละชนิดกันอย่างสิ้นเชิง มานากัตสึโอะอยู่ในวงศ์ Centrolophidae ซึ่งรวมถึงปลาอิโบได (ibodai) ด้วย

เชื่อกันว่าชื่อของปลาชนิดนี้มีที่มาจากการที่ไม่สามารถจับปลาบอนิโตได้ในทะเลเซโตะใน (Seto Inland Sea) ผู้คนจึงเรียกปลาชนิดนี้ด้วยชื่อที่เกี่ยวข้องกับปลาบอนิโต ชื่อนี้เชื่อกันว่าพัฒนามาจากคำว่า “มานะเกะสึโอะ” ซึ่งมีความหมายว่า “ปลาที่เลียนแบบปลาบอนิโต” นอกจากนี้ ยังมีคำกล่าวที่ว่า “ในคันไซไม่มีปลาแซลมอน และในคันโตไม่มีมานากัตสึโอะ” แม้ว่ามานากัตสึโอะจะพบได้น้อยมากในภูมิภาคคันโต แต่ตั้งแต่ภูมิภาคชูบุไปทางตะวันตก โดยเฉพาะในคันไซ ปลาชนิดนี้กลับได้รับการยกย่องอย่างสูง และมักนำมาใช้ในร้านอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมและร้านคัปโป นอกจากนี้ ยังนิยมนำมาใช้ในอาหารฝรั่งเศสและอาหารจีน ทำให้เป็นปลาที่เชฟจากหลากหลายประเพณีการทำอาหารรู้จักเป็นอย่างดี

มานากัตสึโอะมีประกายแวววาวราวกับมีการปิดแผ่นเงินไว้ทั่วตัว เนื้อปลาชนิดนี้เหมาะสำหรับนำมาทำซาชิมิเป็นอย่างยิ่ง โดยเฉพาะในคันไซ ซึ่งสามารถหาปลาสดได้ง่าย เนื้อปลามีสีขาว รสชาติอ่อน และสัมผัสนุ่มนวล อีกทั้งมีไขมันค่อนข้างน้อย แม้จะเหมาะสำหรับรับประทานเป็นซาชิมิ แต่เมนูที่ถือเป็นอาหารเลิศรสอย่างแท้จริงคือไซเคียวซุเกะ (saikyo-zuke) ซึ่งเป็นการหมักปลาในมิโซะขาว

มานากัตสึโอะยังคงรักษารสชาติได้ดีแม้ผ่านการแช่แข็ง จึงสามารถนำไปแช่แข็งได้ในขณะที่ยังสด โดยไม่ทำให้คุณภาพลดลงมากนัก ตามตารางมาตรฐานองค์ประกอบอาหารของญี่ปุ่น มานากัตสึโอะมีน้ำอยู่ 70.8 กรัมต่อ 100 กรัม ซึ่งมากกว่าปลาซาวาระ (sawara) ที่ขึ้นชื่อเรื่องเนื้อสัมผัสนุ่ม

เนื่องจากมีปริมาณน้ำสูงและเนื้อสัมผัสนุ่ม มานากัตสึโอะจึงเคยถูกมองว่าไม่เหมาะสำหรับนำมาทำนิกิริซูชิ นอกจากนี้ ปลาชนิดนี้ยังหาได้ยากในสภาพสดในภูมิภาคคันโต จึงแทบไม่ปรากฏในร้านซูชิแบบเอโดมาเอะ อย่างไรก็ตาม การหมักเกลือเพื่อลดปริมาณน้ำสามารถช่วยให้เนื้อปลามีเนื้อสัมผัสที่เข้ากันได้ดีกับข้าวซูชิที่ปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชู

มีผู้ค้าส่งเพียงไม่กี่รายที่จำหน่ายมานากัตสึโอะในตลาดโทโยสุ แม้จะเป็นเช่นนั้น ปลาชนิดนี้ก็ยังคงเป็นวัตถุดิบสำหรับทำซูชิที่หาได้ยากในโตเกียว ดังนั้น หากมีโอกาสได้พบเห็นในร้านซูชิ ก็ขอแนะนำให้ลองชิมสักครั้ง

(วันที่แก้ไขครั้งก่อน: 30 พฤษภาคม 2025; วันที่แก้ไขปัจจุบัน: 23 ตุลาคม 2026)