มหาวิทยาลัยซูชิ

ปลาซาบะน้ำเงิน

ปลาซาบะน้ำเงิน (Scomber australasicus) หรือที่รู้จักกันในชื่อ โกมะซาบะ เป็นปลาซาบะที่กระจายพันธุ์ตั้งแต่ภูมิภาคซันริคุไปจนถึงโอกินาวา รวมถึงทะเลจีนตะวันออก บริเวณหมู่เกาะฮาวาย มหาสมุทรแปซิฟิกตะวันออก และมหาสมุทรแอตแลนติกตะวันตกเฉียงใต้ โดยทั่วไปมีความยาวประมาณ 30–45 เซนติเมตร โกมะซาบะชอบอาศัยอยู่ในน่านน้ำที่อบอุ่น และมักพบในบริเวณที่มีอุณหภูมิน้ำทะเลค่อนข้างสูง ในทางตรงกันข้าม ปลาซาบะ (Scomber japonicus) พบได้แพร่หลายในน่านน้ำเย็นถึงอบอุ่นปานกลาง และโดยทั่วไปจะชอบอุณหภูมิที่ต่ำกว่าเล็กน้อย

ฤดูกาลที่อร่อยที่สุดของโกมะซาบะคือช่วงฤดูร้อนถึงฤดูใบไม้ร่วง แม้ว่าจะมีปริมาณไขมันน้อยกว่าปลาซาบะเล็กน้อย แต่รสชาติของมันกลับเปลี่ยนแปลงไม่มากตลอดทั้งปี ในอดีต โกมะซาบะมักถูกนำไปแปรรูปเป็นปลาแห้งหรือผลิตภัณฑ์แปรรูปอื่น ๆ ทำให้มีโอกาสน้อยที่จะได้รับประทานในรูปแบบซาชิมิสด

อย่างไรก็ตาม ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ชื่อเสียงของโกมะซาบะได้เปลี่ยนแปลงไปอย่างมาก ตัวอย่างเช่น “ชิมิซุซาบะ” จากเมืองโทสะชิมิซุ และ “คุบิโอเระซาบะ” จากเกาะยาคุชิมะ ความก้าวหน้าในการรักษาความสดและความพยายามในการสร้างแบรนด์ท้องถิ่นได้ช่วยส่งเสริมวัฒนธรรมการรับประทานโกมะซาบะแบบดิบ ทำให้ปลาชนิดนี้ได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นในหมู่ผู้ชื่นชอบซูชิ

ในการเตรียมซูชิแบบดั้งเดิม ปลาซาบะเป็นชนิดที่ได้รับความนิยมมากกว่า และมักนำมาหมักน้ำส้มสายชู ซึ่งเป็นเทคนิคที่ยังคงใช้กันอย่างแพร่หลายในปัจจุบัน ในทางตรงกันข้าม โกมะซาบะมักถูกเสิร์ฟแบบดิบเมื่อมีความสดเป็นพิเศษ และด้วยความก้าวหน้าของระบบขนส่งและเทคโนโลยีห่วงโซ่ความเย็น แนวทางนี้จึงแพร่หลายมากขึ้นในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา

เชฟซูชิบางคนยังนำปลาซาบะที่หมักน้ำส้มสายชูแล้วมารมไฟอ่อน ๆ ด้วยฟางข้าวที่กำลังไหม้ เพื่อเพิ่มกลิ่นหอมแบบรมควันและทำให้ผิวปลานุ่มยิ่งขึ้น อีกทั้งบางคนยังวางสาหร่ายคอมบุสีขาวชนิดบางที่เรียกว่า ชิโรอิตะคอมบุ ไว้ด้านบน เพื่อช่วยลดความเปรี้ยวของน้ำส้มสายชูและสร้างสมดุลของรสชาติให้กลมกล่อมยิ่งขึ้น