นิกิริซูชิหน้าปลาคัมปาจิ

ปลาฮิรามาสะ

ฮิรามาซะ (Seriola aureovittata) เป็นสมาชิกของวงศ์ปลาหางเหลือง (Carangidae) และสามารถเติบโตได้ยาวกว่า 1 เมตร ในตลาดปลาของญี่ปุ่น มักเรียกสั้น ๆ ว่า "มาซา" เช่นเดียวกับปลาสีกุน มันเป็นปลาที่มีหลังสีฟ้า แต่ในร้านอาหารซูชิ มักจัดอยู่ในกลุ่มปลาเนื้อขาว

เนื่องจากปลาบุริป่าที่จับได้ตั้งแต่ฤดูใบไม้ผลิจนถึงต้นฤดูร้อน มักมีอัตราการติดเชื้อ Philometroides seriolae สูงขึ้น จึงมีการใช้ปลาคัมปาจิหรือปลาฮิรามาสะเป็นทางเลือกแทนในช่วงเวลานี้ อย่างไรก็ตาม เมื่อเทียบกับปลาบุริ ปริมาณการจับปลาฮิรามาสะมีน้อยกว่ามาก จึงไม่สามารถรับประกันได้ว่าจะมีจำหน่ายเมื่อร้านอาหารซูชิต้องการ

ปลาฮิรามาสะมีลักษณะเด่นคือไขมันที่ละเอียดอ่อนและเนื้อสัมผัสที่แน่น แม้โดยทั่วไปจะเชื่อกันว่าปลาที่มีไขมันมากจะมีรสชาติเข้มข้นกว่า แต่ปลาฮิรามาสะจะมีรสชาติอ่อนเกินไปหากเติบโตจนมีขนาดใหญ่เกินไป ปลาที่มีน้ำหนักประมาณ 2–4 กิโลกรัม ถือว่าอยู่ในช่วงที่มีรสชาติดีที่สุด ผู้ชื่นชอบซูชิจำนวนมากถือว่าปลาฮิรามาสะธรรมชาติเป็นหนึ่งในปลาฤดูร้อนที่ดีที่สุด โดยมักกล่าวว่า "มีผิวมันวาวและมีรสชาติดีกว่าปลาบุริอย่างชัดเจน"

ในการทำซูชิ มักเอาหนังออกและเสิร์ฟแบบดิบ แต่ก็สามารถนำไปปรุงด้วยวิธีอื่นได้ เช่น การทำคอมบุจิเมะ (การหมักด้วยสาหร่ายคอมบุ) แม้ในตอนแรกอาจรู้สึกว่ามีรสชาติอ่อน แต่แท้จริงแล้วมีรสชาติที่ซับซ้อน พร้อมความสมดุลที่ลงตัวระหว่างอูมามิและความหวาน ในฐานะวัตถุดิบซูชิฤดูร้อน ผู้ชื่นชอบซูชิจำนวนมากชื่นชมรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ ซึ่งแตกต่างจากปลาคัมปาจิหรือชิมะอาจิ หากพบเห็นในตู้โชว์ซูชิ ก็ควรลองชิมสักครั้ง

อย่างไรก็ตาม โอกาสที่จะพบปลาฮิรามาสะในร้านอาหารซูชิเอโดมาเอะแบบดั้งเดิมในโตเกียวนั้นค่อนข้างหาได้ยาก เชฟซูชิคนหนึ่งเคยกล่าวว่า “ทักษะของเชฟซูชิอยู่ที่ความสามารถในการเตรียมและปรุงวัตถุดิบ แม้แต่ปลาตัวเล็กที่มีมูลค่าต่ำ ก็สามารถทำให้อร่อยได้” นอกจากนี้ ยังมีคำกล่าวว่า ปลาขนาดใหญ่ เช่น ปลาฮิรามาสะ เป็นเรื่องยากสำหรับร้านซูชิเพียงร้านเดียวที่จะใช้ให้หมดทั้งตัว

ตามธรรมเนียม ชื่อวิทยาศาสตร์ของปลาฮิรามาสะทั่วโลกเคยถูกจัดอยู่ในชื่อ Seriola lalandi อย่างไรก็ตาม การวิเคราะห์ DNA และการศึกษาลักษณะทางสัณฐานวิทยาในปัจจุบันได้เปิดเผยว่า จริง ๆ แล้วปลากลุ่มนี้ประกอบด้วย 3 ชนิดที่แตกต่างกัน โดยมีความแตกต่างทางพันธุกรรมและรูปร่างตามภูมิภาค

ปลาฮิรามาสะที่พบในมหาสมุทรแปซิฟิกตะวันตกเฉียงเหนือ รวมถึงญี่ปุ่น เกาหลีใต้ และภูมิภาคตะวันออกไกลของรัสเซีย ปัจจุบันจัดเป็น Seriola aureovittata ส่วนปลาที่พบในมหาสมุทรแปซิฟิกตะวันออกจัดเป็น Seriola dorsalis ขณะที่ปลาที่พบในซีกโลกใต้ รวมถึงออสเตรเลีย นิวซีแลนด์ และแอฟริกาใต้ จัดเป็น Seriola lalandi

ควรทราบว่า มีรายงานการเกิดพิษซิกูอาเทราเป็นครั้งคราวหลังจากบริโภคปลาฮิรามาสะขนาดใหญ่มาก แม้ว่าการบริโภคในปริมาณปกติจะไม่ก่อให้เกิดปัญหา แต่แนะนำให้หลีกเลี่ยงการรับประทานปลาที่มีน้ำหนักเกิน 10 กิโลกรัมในช่วงฤดูวางไข่ รวมถึงปลาที่จับได้จากน่านน้ำทางตอนใต้

(ปรับปรุงล่าสุด: 6 สิงหาคม 2026)