白肉類
刺鯧 (Ibodai)
在江戶水域（即現今的東京灣）捕獲的新鮮魚類，被用作江戶前壽司的食材。其中一種便是刺鯧（Psenopsis anomala）。刺鯧鮮味濃郁，長期以來備受懷石料理推崇，但作為壽司配料卻相當罕見。
處理刺鯧時，輕輕去除魚肉中多餘的水分，可以使鮮味更加突出。豐腴的油脂與濕潤細嫩的肉質相互融合，入口後，魚肉天然的甘甜便會在舌尖蔓延。若保留魚皮，通常會將魚肉輕輕以醋醃漬，使魚皮變軟，更容易入口。將盛產於夏季的刺鯧輕輕以醋醃漬，便能製成清爽的握壽司，即使在夏季食慾容易不振時，也能讓人享用得津津有味。雖然以醋輕醃白肉魚並不常見，但關鍵在於選用脂肪豐厚的魚體，並避免醃漬過久。為了避免魚皮影響口感，部分廚師會採用名為「切掛醋」（kirikake-zuri）的技法，在魚皮上劃出細紋。
另一種做法是先將魚肉輕輕撒鹽，再以沸水燙過魚皮，隨即放入冰水中冷卻，之後剝除魚皮，最後捏製成握壽司。去除魚皮後，也可以使用昆布醃製。昆布帶來的柔和鮮味與魚脂的甘甜相得益彰，使握壽司的風味更加濃郁飽滿。
刺鯧傳統上被歸類為江戶前壽司中的「光物」（銀皮魚），但如今在關東地區已很少被用作壽司配料，主要見於關西地區的壽司店。在東京市場，刺鯧被稱為「ebodai」；在日本西部，則長期以來以「shizu」等地方名稱為人熟知。在德島，刺鯧被稱為「bouze」，也會用來製作「sugata-zushi」——這是一種傳統的地方壽司，做法是將整條魚剖開（可保留魚頭，也可去除魚頭），再填入壽司飯。這些地方名稱與烹調方式，反映了日本各地獨特的飲食文化。
刺鯧作為製作乾魚的原料也有很大的市場需求。為了滿足這項需求，外觀與刺鯧相似的魚類，例如北美產的三刺鯧（Peprilus triacanthus），也被進口作為替代原料。
（上次修訂日期：2026年5月9日；本次修訂日期：2026年11月2日）