亮皮類
竹筴魚 (Aji)
【握壽司：光物】
竹筴魚（Trachurus japonicus，日文稱「aji」）擁有美麗閃亮的銀色魚皮，肉質緊實有彈性，風味甘甜，並帶有豐富的油脂。雖然各地的捕撈狀況不盡相同，但竹筴魚全年皆有捕獲，品質也相對穩定。然而，最適合製作壽司的小型至中型竹筴魚，其盛產期主要集中在梅雨季至夏季。
過去，竹筴魚通常會先以醋醃製，再連皮一起食用。然而，隨著流通與保鮮技術的進步，如今已能穩定取得新鮮的竹筴魚。因此，現今主流的食用方式是直接生食，或稍微以醋醃漬後食用。配料方面，常使用日本韭菜（asatsuki）與薑汁的混合物，其清新的香氣與翠綠的色澤，不僅增添了握壽司的視覺美感，也進一步提升了風味。
【何謂鰺】
人們所說的「鰺」，通常指的是真鰺（Trachurus japonicus）。其體長可達 40 公分，分佈於日本周邊沿海水域、朝鮮半島沿岸，以及東海和南海。這是一種洄游性魚類，主要棲息於中層及底層水域，活動範圍從近海延伸至外海。幼魚生活在近表層，以漂浮的海藻為食。其產卵場範圍廣泛，遍及東北地區以南的廣大海域。在九州以南，產卵期為冬季至春季；在日本西部，產卵期為春季；而在日本東部，則為春季至夏季。
成魚會進行季節性洄游，春季向北遷徙，秋季向南遷徙。這類洄游至外海的魚群被稱為「黑鰺」（kuro-aji），其特徵是體色較深，體型也較為修長。相較之下，不進行季節性遷徙，而是棲息於內灣及礁石周圍的魚群，則被稱為「黃鰺」（ki-aji）或「根付鰺」（netsuki-aji）。牠們的體色呈黃褐色，體型也略顯粗壯。一般認為黃鰺的風味較佳，因此市場價格也較高。在大分縣佐賀關外海的「早水瀨戶」海域，以手釣方式捕獲的竹筴魚被稱為「關竹筴魚」，是備受推崇的頂級品牌。
（上次修訂日期：2025年5月15日；本次修訂日期：2026年11月12日）