黑鯛握壽司

黑鯛 (Kurodai)

黑鯛（Acanthopagrus schlegelii）在日本被稱為「kurodai」，是鯛科的一種魚類，其特色是潔白緊實的魚肉與濃郁的鮮味。夏季是其盛產季節，此時捕獲的黑鯛被認為具有不遜於真鯛（Pagrus major）的美味。其肉質柔嫩，卻帶有恰到好處的彈性，而且不油膩。細緻的甘甜在舌尖蔓延，伴隨著一絲微妙的海洋氣息。然而，由於黑鯛棲息於內灣，且屬於雜食性魚類，部分個體可能帶有較明顯的碘味。此外，黑鯛廣泛分布於日本沿岸，漁獲量也相對穩定，因此不被視為稀有魚種，價格通常比真鯛等高檔魚類更為親民。

黑鯛深色的魚皮下，藏著潔白且略帶半透明感的魚肉。因此，製作握壽司時，通常會先去除魚皮。然而，炭火燒烤能增添焦香，並凸顯魚皮的鮮味，因此部分壽司店會刻意保留魚皮，以「燒下造」的方式，將魚肉表面稍微炙烤後再端上桌。為了凸顯黑鯛細膩的甘甜與清雅的風味，除了搭配醬油外，也建議佐以鹽，或搭配酢橘（sudachi）、香橙（kabosu）等柑橘類水果享用。

除了生魚片和握壽司外，黑鯛也常用於各式料理，包括「arai」（將魚肉迅速浸入冰水中，使肉質更加緊實）、鹽烤魚及燉煮料理。長期以來，黑鯛在日本西部一直備受青睞，尤其是在瀨戶內海沿岸地區，至今仍是握壽司和生魚片的重要食材。

然而，相較於日本西部，黑鯛在關東地區的地位一直較低。江戶時代有一首川柳寫道：「黑鯛是無法擺在白木供桌上的魚」，暗示當時人們並不將其視為吉祥之魚。此外，部分地區還流傳著孕婦不宜食用黑鯛的說法。在神奈川縣西部的某些地區，傳統上會在慶典聚會上供應真鯛，而在葬禮和神道教儀式上則會使用黑鯛。在這樣的文化背景下，黑色與厄運相聯繫的觀念逐漸根深蒂固。因此，儘管黑鯛在東京灣的漁獲量豐富，卻始終未能像真鯛那樣，成為江戶前壽司的重要食材。

時至今日，關東地區仍很少有餐廳供應黑鯛握壽司，但在瀨戶內海沿岸地區及九州，黑鯛依然是備受青睞的壽司食材。

（修訂日期：2026年7月23日）