白肉類
￥
真鲬 (Magochi)
真鲬是一種優質的白肉魚，尤其受到夏季食客的青睞。過去，它主要用於高級傳統日本料理，而作為壽司配料則是相對較新的用途。其魚肉呈半透明狀，並含有明膠，因此被暱稱為「夏季河豚」。
與五月至八月間上市的日本花鱸和圓斑星鰈不同，真鲬因其爽脆緊實的口感而備受推崇。將魚肉切成薄片後製成握壽司，既能享受爽脆的口感，也能品味其細緻、清淡的風味。除了搭配柚子醋或「煎酒」（將清酒與其他食材一同熬煮而成的傳統日本調味料）清爽地享用之外，也可以先以昆布醃漬，增添風味的層次。除了魚肉之外，魚皮、魚卵和魚白（魚精）也都可以食用。
真鲬也是一種能考驗壽司師傅技藝的魚。由於頭部較大，可用於製作壽司配料的魚肉比例相對較低，而且處理時必須仔細去除大量細小的魚刺。此外，由於魚肉質地較為緊實，師傅還必須兼顧口感與鮮味，判斷最適合的熟成時間。要恰到好處地熟成真鲬，需要細緻的前置處理與謹慎的判斷，因此真鲬也是相當考驗壽司師傅技藝的魚種之一。
活真鲬會從竹岡、富津、小柴等江戶前漁場運送至豐洲市場。然而，真鲬並非東京壽司店常見的菜色，因此能否品嚐到，取決於各家店的選擇及當日的供應情況。
順帶一提，壽司店主要使用的魚種是馬戈奇（真鲬，bartail flathead，學名：Platycephalus sp.），而江戶前天婦羅店常用的梅戈奇雖然名稱相似，卻是不同的魚種。馬戈奇屬於扁頭魚科（Platycephalidae），而梅戈奇屬於鰕虎魚科（Gobiidae），兩者在分類學上有明顯的區別。
(最初發布：2023年12月30日／最後修訂：2026年10月15日)