白肉類
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緣側 (Engawa)
「緣側」一詞通常指鰈形目魚類背鰭和腹鰭附近、負責控制鰭條運動的肌肉部分。在日本，許多人提到「緣側」時，首先想到的是日本鰈（ヒラメ）的緣側，但實際上，緣側並不限於單一魚種。
其獨特且爽脆的口感，來自其中豐富的膠原蛋白——這是一種具有強韌結構的蛋白質。因此，壽司職人必須運用精湛技術，在魚肉表面施以細緻的切割，才能帶出令人愉悅的口感。其迷人的風味則源於脂肪含量遠高於一般魚肉，並帶有細膩的甘甜滋味。由於每條魚僅能取下四條緣側（左右各兩條），因此不難理解為何它深受饕客喜愛。
更精確地說，即使是一條體型龐大、重量超過2公斤的日本鰈，也只能取得約十貫左右的緣側壽司。其名稱據說源於其形狀類似日本傳統住宅中的「緣側」——也就是室內與庭院之間的細長廊道結構。
此外，在迴轉壽司店中，使用其他魚種製作的緣側已十分普遍，而這道料理如今也受到許多女性消費者的喜愛。這不禁令人好奇：為何如此珍貴的部位——即使在高級壽司店也相當少見——卻能在迴轉壽司店以低廉價格享用？
事實上，即使菜單上標示為「緣側」，使用的通常並非日本鰈的緣側，而是以大比目魚或格陵蘭大比目魚等魚種的緣側作為替代。其證據之一便是，菜單上通常不會標示「比目魚緣側」，而只寫作「緣側」。
（更新於2026年6月23日）