白肉類
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高體鰤 (Kanpachi)
高體鰤（Seriola dumerili，kanpachi）是一種頂級魚類，其品質可與近親——鰤魚（Seriola quinqueradiata，buri）及黃條鰤（Seriola lalandi，hiramasa）相媲美。雖然黃條鰤在關西地區廣受歡迎，但高體鰤在東京特別受到喜愛。
雖然高體鰤的風味全年保持穩定，但野生高體鰤通常被認為在夏季最為鮮美。其淡粉色的魚肉以爽脆且富有彈性的口感為特色，每咬一口，豐腴且充滿鮮味的脂肪便在口中蔓延，散發出清爽的甘甜。由於高體鰤的肉質緊實且富有韌性，用作壽司配料時通常會切得稍薄一些。高體鰤並非捕撈後立即食用，而是在經過適當的熟成期後，風味會更加深邃，層次也更為豐富，從而提升其鮮味。
雖然成年的高體鰤體長可達約1公尺，但體重約2至3公斤的個體被視為製作壽司的最佳尺寸。此外，體長約20至30公分的幼魚也深受壽司師傅青睞，並根據地區不同被稱為「shiokko」。
如今，養殖高體鰤已十分普遍。然而，若有機會品嚐當季捕獲的野生高體鰤，絕對值得一試。此外，水產養殖技術的進步——包括飼料的改良、捕撈前的禁食處理以及分銷方式的優化——也已顯著提升了養殖高體鰤的品質。
（修訂日期：2026年8月5日）