白肉類
鰤魚 (Buri)
鰤魚（Seriola quinqueradiata）分佈於日本太平洋沿岸及日本海沿岸，無論是幼魚還是成魚，皆屬於洄游性魚類，會隨著季節變化在廣闊海域中遷徙。從春季到夏季，魚群會向北遷徙以覓食；而從秋季到冬季，隨著水溫下降，牠們則向南遷徙。無論是北上還是南下的魚群，全年皆可在各地捕獲，但其中以冬季的鰤魚（Buri）最被視為品質上乘。其因風味濃郁、脂肪豐厚，同時仍保有令人愉悅的緊實肉質，而備受推崇。
鰤魚是典型的「隨成長而更名」魚類。雖然各地的名稱與體長標準略有差異，但在關東地區，體長約15–20公分的鰤魚稱為若魚，20–40公分稱為稻田，40–60公分稱為若獅子，而60公分以上則稱為鰤魚。其中，稻田（Inada）是夏季最常見的捕撈階段。雖然其脂肪含量不如成熟鰤魚豐富，但味道清爽、口感爽脆，因此在炎熱的夏季格外受到喜愛，且與壽司飯中細微的酸味十分相襯。
過去，鰤魚在北海道曾被視為罕見魚種，但近年來，隨著海水溫度上升，向北遷徙的魚群數量逐漸增加。在北海道捕獲的鰤魚中，有一種名為天城鰤的品牌魚。天城鰤每年於9月中旬至10月下旬，在北海道積丹半島的余市與小樽近海，利用定置網捕獲。由於其脂肪含量不如冬季鰤魚豐厚，因此在魚肉鮮味與脂肪醇厚感之間取得了絕佳平衡，與醋飯壽司十分相配。
在富山灣捕撈的「冰見寒鰤」，是日本最負盛名的冬季珍饈之一。唯有在冰見近海以定置網捕獲、體重達6公斤以上，並於冰見魚市場卸貨的鰤魚，經冰見漁業協同組合依照其制定標準認證後，方可被稱為「冰見寒鰤」。冰見寒鰤以豐富的脂肪、濃郁的鮮味以及細膩的甘甜而聞名。其脂肪入口即化，營造出常被比作鮪魚大腹（大トロ）的奢華風味。尤其是腹部部位，風味更加濃郁，肉質柔嫩卻仍保有恰到好處的彈性。
另一方面，鰤魚也是捕撈後色澤容易快速劣化的魚種之一，因此新鮮度管理尤為困難。要將鰤魚以最佳狀態製成壽司，壽司師傅必須具備處理、準備以及熟成魚肉的高度技術與經驗。
（修訂日期：2026年8月4日）