Université du sushi

Calmar luciole (Hotaru ika)

Le calmar luciole (hotaru ika, Watasenia scintillans (Berry, 1911)) est présent dans la mer du Japon ainsi que le long de la façade pacifique du Japon, depuis Hokkaido jusqu’à la baie de Tosa, au sud. Il vit dans les eaux profondes, entre 200 et 1 000 mètres de profondeur. La longueur de son manteau est d’environ 7 cm. Celui-ci est fin et cylindrique. Le calmar luciole est connu pour sa bioluminescence bleu-vert caractéristique, produite par des centaines de minuscules organes luminescents répartis sur l’ensemble de son corps.

Le sushi de calmar luciole est servi soit cru, soit légèrement bouilli. Le calmar luciole bouilli est souvent préparé sous forme de nori-obi (enroulé dans une bande d’algue nori) ou de gunkan-maki, et est généralement accompagné de gingembre plutôt que de wasabi. L’umami de ses entrailles, à la subtile amertume, se marie harmonieusement avec la saveur du nori, tandis que la chair tendre et la richesse du foie se déploient en bouche.

Lorsqu’il est servi cru, les organes internes sont généralement retirés afin d’éliminer le risque d’infection parasitaire (larves de spiruroïdes). Bien que cela prive le calmar de ses entrailles riches en umami, il conserve néanmoins la saveur profonde et caractéristique propre au calmar luciole. Malgré sa petite taille, il présente un goût de calmar remarquablement prononcé et compte parmi les garnitures de sushi qui annoncent l’arrivée du printemps.