Université du sushi

Chair de la nageoire du flétan (Engawa)

Le terme « engawa » désigne généralement les muscles qui actionnent les rayons mous des nageoires dorsales et ventrales des poissons de la famille des flétans. Au Japon, lorsqu’on parle d’engawa, la plupart des gens pensent à celui du flétan du Japon.

Sa texture croquante et unique est due à sa forte teneur en collagène, une protéine dure. C'est donc tout un art de l'artisan que d'y pratiquer des incisions subtiles pour lui donner une texture agréable en bouche. Sa saveur délicieuse tient également à sa teneur en lipides, bien plus élevée que celle de la chair. On y perçoit également une douceur raffinée. Comme on ne peut en prélever que quatre morceaux (à quatre endroits) par poisson, on comprend aisément pourquoi il est tant prisé des gourmets.
Plus précisément, même à partir d’un flétan du Japon assez imposant, pesant plus de 2 kg, on ne peut en préparer qu’une dizaine de morceaux. Son nom lui a été donné car sa forme rappelle celle de l’engawa, cette structure caractéristique des maisons traditionnelles japonaises.

D’ailleurs, dans les restaurants de sushis à tapis roulant, des substituts se sont répandus, et ce morceau est aujourd’hui très apprécié des femmes. On peut alors se demander : pourquoi ce morceau si précieux, que l’on trouve rarement même dans les restaurants de sushis haut de gamme, peut-il être consommé à bas prix dans les restaurants à tapis roulant ? En réalité, même si on parle d’« engawa », ce n’est pas l’engawa du flétan du Japon qui est utilisé, mais plutôt l’engawa du flétan ou celui du flétan du Groenland comme substituts. Pour preuve, sur les menus, on ne trouve pas la mention « engawa de flétan », mais simplement « engawa ».