Université du sushi

Demi-bec du Japon (Sayori)

Le sayori (Demi-bec du Japon) est depuis longtemps apprécié au Japon comme ingrédient des sushis Edomae, et son arrivée annonce le début du printemps. Il se caractérise par une belle chair translucide, une saveur délicate et une arrière-saveur caractéristique.

Traditionnellement, le sayori était salé puis mariné dans du vinaigre afin d’éliminer toute odeur de poisson, mais de nos jours, il est souvent servi cru. De l’oboro sucré (obtenu en émiettant du poisson blanc ou des crevettes shiba, puis en les assaisonnant et en les cuisant afin d’en évaporer l’humidité) est placé entre le poisson et le shari. Le sayori de plus de 30 cm de long est appelé kannuki et est très prisé en sashimi en raison de sa rareté. Cependant, de nombreux chefs sushi préfèrent les spécimens plus petits, appelés katamizuke, pour la préparation des sushis. Certains affirment que le kannuki peut être très coûteux, mais que sa saveur plus intense justifie son prix.

Certains chefs de sushi préfèrent préparer le sayori en kobujime. Comparé à des poissons à chair blanche tels que le hirame, le sayori présente une légère amertume et une saveur plus riche rappelant celle des poissons à dos bleu. C’est pourquoi l’arôme du kombu doit rester subtil plutôt que dominant. Cela permet au caractère naturel du sayori de s’exprimer pleinement.

Lorsqu’un chef souhaite conférer au hirame une saveur prononcée de kombu, il utilise souvent du kombu frais. En revanche, pour le sayori, l’objectif est généralement une déshydratation douce plutôt qu’un transfert intense d’arômes ; il est donc fréquent de privilégier du kombu ayant déjà servi à la préparation du kobujime. Le sayori en kobujime est souvent servi avec du gingembre, parfois accompagné d’oboro.

Bien que le sayori soit pêché dans des régions telles que la mer intérieure de Seto, la région du Hokuriku et la baie de Wakasa, la variété Edomae de la préfecture de Chiba est réputée pour sa peau particulièrement fine et sa chair tendre.

Le printemps, lorsque les poissons se rassemblent dans les eaux peu profondes pour frayer, est généralement considéré comme la haute saison. Cependant, comme ils consacrent alors une grande partie de leur énergie à la reproduction, leur chair peut être moins ferme. C’est pourquoi certains restaurants de sushi considèrent le milieu de l’hiver, lorsque la chair est plus ferme, comme la véritable saison de prédilection.