Université du sushi

Œufs salés de colin d’Alaska (Tarako)

Le mentaiko que tout le monde connaît tire son nom du terme coréen désignant le colin d’Alaska, « 明太 » (myeongtae), d’où le nom de mentaiko. Pour préciser davantage, le tarako correspond aux œufs salés du colin d’Alaska, tandis que le mentaiko désigne les œufs salés du colin d’Alaska assaisonnés d’une marinade contenant des ingrédients tels que des piments. En d’autres termes, ces noms se distinguent par la présence ou l’absence de piments.

Cependant, de nos jours, on considère généralement que le tarako désigne la version non épicée, tandis que le mentaiko désigne la version assaisonnée d’une marinade épicée, ce qui signifie que l’expression « mentaiko = karashi mentaiko » est souvent utilisée.

Les chefs de sushi n’utilisent généralement pas d’ingrédients transformés comme le tarako (œufs de colin d’Alaska salés) comme garniture. Cela dit, si un chef prépare lui-même les œufs — en les retirant d’un colin d’Alaska frais, en les assaisonnant et en les faisant maturer —, il peut arriver qu’ils soient servis.

Traditionnellement, le tarako était consommé cru en accompagnement du riz ou grillé comme garniture pour les boulettes de riz. Ces dernières années, cependant, il a commencé à apparaître sous forme de nigiri dans les restaurants de sushi à tapis roulant, où sa popularité semble croître. Le riz vinaigré légèrement sucré se marie étonnamment bien avec son goût salé prononcé.

L’Hokkaido produit environ 60 % du tarako total du Japon et est depuis longtemps réputé pour sa grande qualité. Comme les œufs sont transformés immédiatement après avoir été prélevés sur des colins d’Alaska pêchés à Hokkaido — souvent salés sur-le-champ —, ils échappent généralement à la congélation et à la décongélation. Cela permet de préserver au mieux leur saveur naturelle.

À Hokkaido, certains restaurants ne servent des sushis au tarako que pendant la saison hivernale. Les nigiri peuvent être agrémentés d’une pincée de graines de sésame blanc ou d’un zeste de yuzu. Pour les gunkan-maki, la fine membrane est retirée et les œufs sont émiettés avant d’être déposés sur le riz. Il est intéressant de noter que le wasabi ne se marie pas particulièrement bien avec le tarako, c’est pourquoi de nombreux chefs n’en utilisent que très peu, voire pas du tout.

Pour être honnête, les restaurants de sushi haut de gamme qui servent les pièces une à une proposent rarement du tarako. Ce n’est généralement pas quelque chose que l’on commanderait dans ce type d’établissement.