Université du sushi

Encornet allongé (Yari ika)

Surnommé « calmar d’hiver », l’encornet allongé (yari ika) se révèle particulièrement savoureux durant la saison froide précédant le printemps, juste avant la ponte. Sa chair, très ferme, est attendrie grâce à de petites incisions pratiquées dans le sens des fibres, offrant une saveur douce et raffinée, bien équilibrée.
La préparation de calmars farcis de shari (riz à sushi), après une brève cuisson à l’eau bouillante, constitue l’une des plus anciennes techniques de confection des sushis à la manière d’Edo.

(Mise à jour du 1er mai 2026)