Université du sushi

Calmar à lance (Yari ika)

Surnommé calmar d’hiver, le calmar à lance se révèle le plus délectable pendant la saison froide qui précède le printemps, juste avant la ponte de ses œufs. Sa chair, très ferme, attendrie grâce à de petites entailles pratiquées dans le sens des fibres, offre une saveur douce et raffinée, bien équilibrée. La préparation des calmars farcis avec du shari, le riz à sushi, après une brève cuisson par ébullition, constitue l’une des plus anciennes tâches de confection des sushis à la mode d’Edo.