Université du sushi

Béryx long (Kinmedai)

Bien que le Béryx long (Kinmedai) porte un nom similaire à celui du « Tai », il s’agit d’un poisson des profondeurs totalement distinct de la dorade japonaise (Tai). Autrefois considéré comme un poisson à forte teneur en eau et difficile à préparer, sa réputation s’est développée grâce à une manipulation post-pêche minutieuse et à des techniques de préparation traditionnelles de style Edo ; il est aujourd’hui largement reconnu comme un poisson de grande qualité.

En termes de qualité de la graisse, le béryx long figure parmi les poissons blancs les plus gras. Cependant, ce qui importe le plus dans les sushis, ce n’est pas la quantité de graisse en soi, mais sa qualité et son équilibre global. Si la graisse est trop prononcée, elle peut donner une sensation de lourdeur et un arrière-goût écœurant ; il est donc essentiel de préparer le poisson à l’aide de techniques spécifiques plutôt que de l’utiliser tel quel. Des procédés tels que le « kobujime » (affinage au kombu) pour faire ressortir l’umami, le « yakishimo-zukuri » (légèrement grillé) pour conférer arôme et relief, le « kawashimo-zukuri » (peau légèrement grillée) pour affiner la texture de la peau, ou le « zuke » (marinage) pour permettre aux saveurs de se fondre, ne visent pas à réduire la teneur en graisse, mais plutôt à amener le poisson dans son ensemble à un état adapté au nigiri.

En ce qui concerne la qualité de la graisse, le terme « Toro kinme » désigne des spécimens particulièrement bien marbrés parmi les grands spécimens de béryx long principalement pêchés autour de la péninsule d’Izu. Les individus qui ont grandi lentement en eaux profondes accumulent davantage de graisse dans leur chair ; cette graisse se caractérise non pas par son poids, mais par une délicate douceur. Servi en sashimi ou en nigiri, il offre en bouche une texture fondante accompagnée d’une riche élégance, laissant un arrière-goût persistant bien qu’il s’agisse d’un poisson blanc.

Servi en nigiri, le Béryx long se marie bien avec un riz à sushi légèrement plus chaud, ce qui permet à sa graisse et à son umami de s’exprimer plus naturellement. Il se marie également bien avec un riz vinaigré riche, comme celui préparé avec du vinaigre rouge. C’est pourquoi les restaurants de sushis qui utilisent principalement du vinaigre de riz léger peuvent ne pas le proposer en priorité, car il ne correspond pas au profil gustatif qu’ils recherchent.