Nigiri de stromaté du Pacifique

Stromaté du Pacifique (Medai)

Le stromaté du Pacifique (Hyperoglyphe japonica, medai) souffrait autrefois d’une mauvaise réputation auprès de nombreux professionnels du secteur en raison de sa saveur peu prononcée, notamment parce qu’une grande partie des produits surgelés disponibles sur le marché était de mauvaise qualité. Cependant, vers 2022, sa teneur élevée en matières grasses et son excellente texture ont commencé à susciter un regain d’intérêt, changeant ainsi la perception que les professionnels avaient du medai. Il a rapidement gagné en popularité : des restaurants de sushis renommés et d’autres établissements ont commencé à s’en approvisionner activement, tandis que les efforts visant à améliorer sa qualité se sont également intensifiés dans les régions productrices. Certains fournisseurs de la préfecture de Shizuoka ont commencé à traiter le medai avec le même soin que le célèbre kinmedai de la région. À l’avenir, il pourrait devenir un ingrédient de sushi aussi largement reconnu que le kinmedai et le nodoguro.

Une fois tranché, le filet présente un contraste visuel saisissant entre sa bande rouge orangée et sa chair blanche, ce qui rend le medai particulièrement attrayant comme garniture de sushi. Sa saveur est douce et délicate, avec une subtile note sucrée. Un autre avantage réside dans son prix relativement abordable par rapport à celui d’autres poissons couramment utilisés pour les sushis, tels que le tai, le hirame et le kanpachi. À l’origine, le medai était utilisé comme substitut du hirame ou du kanpachi dans les sashimis servis dans les restaurants japonais traditionnels, avant d’être également employé comme garniture de sushi. Pour préparer le medai en nigiri, on sale légèrement le poisson, puis on le laisse reposer une nuit au réfrigérateur afin d’en rehausser l’umami avant de le servir. Bien qu’il soit disponible toute l’année, le medai est particulièrement gras en janvier et en février. Dans certaines régions, comme les îles Izu, il est également utilisé dans un plat local appelé bekko sushi (sushi ambré), dans lequel le poisson est mariné dans de la sauce soja avant d’être servi sur du riz vinaigré.

(Première publication le 3 novembre 2026)