Sushi-Universität

Weißer Thunfisch (Binchou maguro)

Früher wurde Weißer Thunfisch (Binchou maguro) nur selten als Sushi-Belag verwendet. Seine Beliebtheit stieg jedoch sprunghaft an, als Kaiten-Sushi-Ketten ihr fettreiches Bauchfleisch unter dem Namen „Bintoro“ anboten. Aufgrund seines hohen Fettgehalts hat Bintoro ein weißliches Aussehen, eine ausgeprägte Süße und nur wenig Säure. Dadurch ist es besonders leicht zu essen und bei vielen Menschen beliebt. Heute gehört es zu den bekanntesten und beliebtesten Zutaten in Kaiten-Sushi-Restaurants.

Das magere Fleisch des Albacores ist heller und fettärmer als das des Großaugenthuns. Der Toro-Teil hingegen enthält reichlich Fett und bietet eine Textur, die auf der Zunge zergeht. Vor der Küste von Sanriku werden zwischen September und November besonders fettreiche Binchou-Maguro gefangen. Die hochwertigsten Exemplare sind unter dem Namen „Toro Binchou“ bekannt.

Darüber hinaus gibt es Bestrebungen, in Nachikatsuura, der Präfektur Wakayama, eine Marke für Binchou-Maguro zu etablieren. Nachikatsuura gilt als eines der bedeutendsten Zentren für frischen Thunfisch in Japan. Die Flaggschiffmarke trägt den Namen „Mochi Binchou“. Dabei handelt es sich um besonders hochwertige Fische, die aus in den nahegelegenen Gewässern mit Langleinen gefangenen Binchou-Maguro ausgewählt werden – nur wenige Exemplare von hundert erfüllen diese Kriterien. Das auffälligste Merkmal ist die mochi-ähnliche Elastizität und die angenehm zähe Konsistenz des Fleisches. Da das blassrosa Fleisch zudem an Kirschblüten erinnert, wird er vor Ort auch „Sakura Binchou“ genannt.

(Ergänzt am 27. Mai 2026)