Sushi-Universität

Weißer Thun (Binnaga maguro)

Mit einer Länge von etwa 1,2 m und einem Gewicht von 40 kg ist er der kleinste Thunfisch. Weißer Thun (Binnaga maguro) kommt weltweit in gemäßigten bis tropischen Regionen vor, hauptsächlich südlich der Tohoku-Region Japans. Manchmal findet man ihn auch südlich von Hokkaido, aber im Japanischen Meer ist er selten. Die Fanggebiete im Pazifik sind die südöstlichen Meere Japans, die Küsten Nordamerikas und die offenen Gewässer des Südpazifiks. In Japan werden vor allem Langleinen und Ipponzuri* eingesetzt. Das Fleisch ist zartrosa und zart, so dass es für Sashimi nicht geeignet war. In jüngster Zeit wird jedoch fetteres Fleisch sowohl für Sashimi als auch für Sushi-Beläge verwendet. Dosenthunfisch, der als Weißer Thunfisch bezeichnet wird, ist von höherer Qualität als der aus Kihada-Maguro hergestellte Weiße Thunfisch. In Öl eingelegter Thunfisch wird für Salate und Sandwiches verwendet. Da das Fleisch beim Erhitzen nicht hart wird, wird es auch für Steaks und Teriyaki bevorzugt. Der Großhandelspreis für Weißen Thunfisch (gefroren) auf dem Toyosu-Markt liegt bei 3,5 bis 4,0 US-Dollar pro Kilogramm.

Weißer Thunfisch schwimmt vom Frühjahr bis zum Sommer in der Nähe der japanischen Küste und ist aufgrund seiner Ernährung (hauptsächlich Sardinen) sehr fett und sein Körper verfärbt sich von rosa zu weiß. Er wird Bintoro (manchmal auch Shiro Maguro oder Weißer Thunfisch genannt) genannt. Er ist ein beliebter Bestandteil von Sushi. Manchmal wird auch der Tiefseefisch Escolar als Ersatz für Weißen Thunfisch verwendet, da sein Geschmack dem des Toro ähnelt. Allerdings ist Vorsicht geboten, da dieser Fisch dafür bekannt ist, die Darmtätigkeit anzuregen. In Japan wird dieser Fisch übrigens nicht verkauft.

In Nachikatsuura, einem der besten Gebiete für die Produktion von rohem Thunfisch in Japan, wird Bincho maguro (Weißer Thunfisch) unter dem Namen „Mochi-bincho“ vermarktet. Mochi-bincho ist ein hochwertiger Thunfisch, der aus Bincho maguro ausgewählt wird, der in Küstengewässern mit Langleinen gefangen wird, und zwar in Mengen von wenigen Exemplaren pro 100 Tonnen.

Da die rosa Farbe seines Fleisches an Sakura (Kirschblüten) erinnert, ist er lokal als „Sakura Bincho“ bekannt, ein Thunfisch, den man im Frühling genießen kann. Sein Hauptmerkmal ist seine "mochi Textur und Klebrigkeit.

(Überarbeitungsdatum: 17. März 2025)