Sushi-Universität

Atlantischer Lachs (Taiseiyousake)

Der Atlantische Lachs (Salmo salar) gehört zur Familie der Lachsfische und zur Gattung Salmo. Der lateinische Name „salmo“ bedeutet „Lachs“, während „salar“ „springen“ bedeutet. In Europa bezieht sich der Begriff „Lachs“ meist speziell auf den Atlantischen Lachs.

Da sich die Wildbestände in einer kritischen Lage befinden, stammt der Großteil des Atlantischen Lachses, der in Sushi-Restaurants und Supermärkten verkauft wird, aus Fischzuchtbetrieben. Die Aufzucht erfolgt in Norwegen sowie in Kanada, Russland, Großbritannien, Chile und Tasmanien (Australien), wodurch Sushi-Restaurants mit Fisch gleichbleibender Qualität versorgt werden.
Zuchtlachs wird aus künstlich ausgebrüteten Jungfischen unter kontrollierter Fütterung aufgezogen, wodurch er bedenkenlos roh verzehrt werden kann.

Obwohl der Begriff „Atlantischer Lachs“ in Japan selbst nicht sehr bekannt ist, ist er ein fester Bestandteil von Sushi-Restaurants. Er wird auch in Gerichten wie Meunière, Filets, Sashimi, Lachs in Dosen und geräuchertem Lachs verwendet, am häufigsten jedoch einfach als „Lachs“ in Nigiri oder gegrilltem Sushi angeboten. In Supermärkten wird er als „norwegischer Lachs“ gekennzeichnet. Im Fachjargon wird er zudem „Atlan“ genannt.

Der gezüchtete Atlantische Lachs ist bekannt für seine gleichmäßige Fettverteilung und seine zarte Textur, die im Mund schmilzt. Sein milder Geschmack macht ihn auch für diejenigen zugänglich, die ihn zum ersten Mal probieren. Er passt hervorragend zu Essigreis und Sojasauce, und leichtes Anbraten hebt das Gleichgewicht zwischen salzigem Aroma und der Süße seines Fettes hervor. Zudem ist er reich an Omega-3-Fettsäuren und hochwertigen Proteinen, was ihn in Sushi-Restaurants zu einer sehr beliebten Wahl für Gäste jeden Alters macht – von Kindern bis zu Senioren.