Sushi-Universität

Ishigakigai-Muschel (Ishigakigai)

Ishigakigai ist eine Muschelart, die von Kashimanada im Norden, Hokkaido, den Kurilen bis zu den Aleuten und sogar an der Westküste Nordamerikas vorkommt. Sie ernährt sich von Plankton im flachen sandigen Schlamm des Meeresbodens in einer Tiefe von etwa 50 Metern.

Die Aquakultur in der Hirota-Bucht in der Präfektur Iwate war erfolgreich, und ab etwa 2008 tauchte er auf dem Fischmarkt von Tsukiji auf, wo er als Ishigakigai verkauft wurde. Nach Angaben von Fischhändlern fragte jemand auf dem Tsukiji-Fischmarkt nach „Ishikage“ und verstand „Ishigaki“, so dass sich der Name auf dem Markt durchsetzte. Während Torigai-Fleisch schwarz aussieht, ist Ishigakigai weißer, weshalb er auch „Shirotorigai“ genannt wird. Der offizielle Name ist „Ezoishikagegai“.

Er wird auf dem Markt immer beliebter, wenn die japanische Regenzeit zu Ende geht, also jedes Jahr im Frühsommer, was ungefähr dem Ende der Torigai-Saison entspricht. Am Ende des Sommers verschwindet es wieder vom Markt. Gleichzeitig beginnt eine Reihe von Sushi-Restaurants, es als Ersatz für Torigai zu verwenden, so dass plötzlich Ishigakigai-Nigiri-Sushi auf den Speisekarten auftaucht. Ehrlich gesagt ist es als Nigiri-Belag etwas konservativ, aber es ist bekannt für seine knusprige Textur, wenn man hineinbeißt. Außerdem hat es eine starke Süße und Umami, was sehr gut zu Shari passt. Der Sushi-Koch schlägt das Fleisch kurz vor dem Servieren in der Hand, um es fester zu machen - eine Möglichkeit, die für Schalentiere typische knusprige Textur zu verstärken. Diese Textur ist natürlich ein Beweis für die Frische des Produkts.

Aufgrund der kurzen Saison und der begrenzten Produktionsmengen wird für Ishigakigai oft ein hoher Preis gezahlt. Auf dem Markt von Toyosu kostet der Ishigakigai zwischen 2 und 4 US-Dollar pro Stück. Wild gefangener Ishigakigai ist selten auf dem Markt zu finden, aber wenn, dann ist der Preis doppelt so hoch wie bei der Zuchtvariante.

Der mit dem Torigai verwandte Ishigakigai ist reich an Aminosäuren wie Taurin, Glycin und Arginin. Er ist sehr widerstandsfähig und kann auch außerhalb seines Panzers tagelang überleben.

(Überarbeitungsdatum: 18. März 2025)