Sushi-Universität

Biwa Forelle (Biwamasu)

Die Biwa-Forelle ist eine im Biwa-See heimische Art, kommt jedoch dank ihrer Wiederansiedlung auch im Kizaki-See (Präfektur Nagano), im Chuzenji-See (Präfektur Tochigi) und im Ashi-See (Präfektur Kanagawa) vor. Wie ihr wissenschaftlicher Name Oncorhynchus masou subsp. bereits andeutet, gilt sie als Unterart des Masu-Lachses.

Sie erreicht eine maximale Länge von etwa 60 cm und weist an den Seiten blassorangefarbene Flecken auf, die mit zunehmendem Wachstum verschwinden. Ausgewachsene Exemplare der Biwa-Forelle besitzen einen silberfarbenen Körper.

Zudem wird die Biwa-Forelle in Japan seit langem gezüchtet. In der Nähe des Biwa-Sees in der Präfektur Shiga befindet sich eine berühmte Zuchtanlage, die bereits seit 1878 in Betrieb ist.

Eine interessante Tatsache ist, dass die Biwa-Forelle zwar ursprünglich eine aus dem Pazifik stammende anadrome Art ist, sich jedoch im Laufe der Zeit auch an das Leben im Süßwasser angepasst hat. Sie bewegt sich je nach Wassertemperatur zwischen dem Biwa-See und den umliegenden Flüssen.

Die Saison für wilde Biwa-Forellen dauert von Juni bis Anfang September. In dieser Zeit ist das Fleisch fettreich, wirkt jedoch keineswegs schwer. Außerdem entfaltet sich der Umami-Geschmack des Fettes sanft im Mund, als würde es schmelzen. Sie eignet sich auch hervorragend als Sushi-Zutat, bei der man das charakteristische Aroma der Forelle voll und ganz genießen kann.